Baca tanpa iklan
TRIBUNEWS.COM - Selain soto ayam, Yogya juga punya soto daging sapi. Soto Yogya mirip dengan soto Bandung, tidak banyak mengandung minyak. Tapi untuk urusan soto ini, kita mungkin agak sulit menentukan jagoannya. Di Yogya banyak sekali warung soto daging sapi.
Dari sekian banyak soto, rasanya tak berlebihan kalau kita memasukkan Soto Pak Muh di Pasar Beringharjo sebagai soto yang layak dicoba. Warung soto ini memang tidak seterkenal Soto Pak Soleh, Soto Sawah, atau Soto Sulung Stasiun. Tempatnya juga tidak di pinggir jalan raya, tapi di dalam Pasar Beringharjo. Tepatnya, di pasar bagian belakang.
Sesuai dengan lokasinya, warung soto ini bukanlah sebuah rumah makan dengan meja-meja yang tertata rapi. Maklum, Pasar Beringharjo memang pasar tradisional. Dalam urusan penampilan, warung Pak Muh tidak begitu meyakinkan. Tapi kalau Anda sudah mencoba sotonya, warung yang sederhana itu bisa tampak indah.
Tak percaya? Buktikan saja.
Daging direndam bumbu
Tampilan soto Pak Muh sama dengan soto yogya kebanyakan. Isinya daging sapi, kol, tokolan (taoge), seledri, dan bawang goreng. Yang berbeda, kuahnya sedikit kekuningan, tidak bening. Warna ini berasal dari gabungan antara kaldu daging sapi dengan bumbu rempah yang pekat.
Warna kuning ini yang membedakan dengan soto yogya kebanyakan. Gurihnya bukan hanya berasal dari kaldu daging sapi, tapi juga dari bumbu yang pekat. "Kami menggunakan bawang putih dan bawang merah lebih banyak daripada kebanyakan soto lain," kata Muhamad Suraji, pemilik warung yang sudah mulai berjualan sejak 1974.
Ini rahasia pertama yang membuat kaldunya gurih. Kaldu diperoleh dengan cara merebus daging sapi dengan rempah-rempah yang jumlahnya likuran (dua puluhan). Isinya antara lain, bawang merah, bawang putih, kunyit, daun jeruk, jahe, laos, ketumbar, merica, pala, dan masih banyak lagi. Rempah-rempah inilah yang menyebabkan kuah kaldu sedikit keruh. Keruh tapi nikmat.
Yang gurih bukan hanya kuahnya, tapi juga dagingnya. Bumbunya benar-benar meresap. Ini berbeda dengan sebagian soto yang kadang kuahnya segar tapi dagingnya hambar. Yang dipakai hanya bagian daging. Jeroan, usus, babat, dan iso tidak diikutkan.
Kata Pak Muh, daging bisa empuk dan gurih karena proses pemasakannya bertingkat. Tahap pertama, daging direbus sampai benar-benar matang dan menghasilkan kaldu. Setelah matang dan empuk, daging direbus lagi dengan bumbu. Tahap kedua ini, selain membuat daging makin empuk, juga membuat bumbu bisa meresap ke dalam.
Di sebagian warung, daging yang matang disimpan dalam keadaan kering. Jika ada pembeli, daging itu dipotong-potong lalu disiram dengan kuah. Di warung Pak Muh, daging tidak diperlakukan demikian. Sebelum dihidangkan, daging sudah dipotong-potong dan direndam dalam kaldu yang sudah berbumbu di dalam dandang.
Tidak semua stok daging dimasukkan ke dalam kuah. Sebelum daging di belanga habis, kuah kaldu ditambah lagi dengan daging baru. Begitu seterusnya.
Tak heran, daging yang terhidang di meja pun selalu dalam keadaan empuk dan gurih karena direbus. Selain soto daging sapi, sebetulnya warung ini juga menyediakan gudeg dan soto ayam. Tapi dari menu-menu itu, yang paling top adalah soto daging sapinya.
Oh ya, karena lokasinya di dalam Pasar Beringharjo, warung ini layak disinggahi setelah Anda puas berbelanja batik atau barang antik. Siapkan saja uang seharga semangkuk soto yang hanya Rp7.000,-. Tapi ingat, jangan datang malam-malam. Karena tempatnya di dalam pasar, jadwal warung ini pun mengikuti jam buka pasar. Buka pada saat pintu pasar dibuka, tutup pada saat pintu pasar ditutup.
Dibandingkan dengan warung-warung lain di dalam pasar, Soto Pak Muh tampak paling laris. Sekalipun tempatnya sederhana, tempat duduknya muat untuk sekitar 40-an orang. Pada jam makan siang, semua tempat duduk ini biasanya penuh. Pengunjungnya bukan hanya orang-orang yang bekerja di pasar tapi juga para pelanggan dari tempat lain.
Saking larisnya, pada jam makan siang Pak Muh menerapkan sistem stok. Bahan-bahan sampingan, selain kuah dan daging, diramu
di dalam mangkuk-mangkuk. Begitu ada pembeli datang, mangkuk ini tinggal diberi kuah dan daging. Jadi, sekalipun pembelinya banyak, pelayanan tetap cepat.
Tak perlu antre lama. • (Emshoi/Wisata Jajan Yogyakarta 2008)
Soto Pak Muh
Dalam Pasar Beringharjo
Buka tiap hari: 07.30 - 17.00