Baca tanpa iklan
Laporan Koresponden Tribunnews.com, Richard Susilo dari Tokyo
TRIBUNNEWS.COM, TOKYO - Master pembuat makanan tradisional Jepang, Sushi, yaitu Jiro Ono (89), Chef Sushi terbaik Jepang saat ini dan sekaligus pemilik restoran Sukiyabashi Jiro, menekankan bahwa ikan bahan baku sushi yang enak akan berganti dengan ikan yang kualitasnya mungkin lebih rendah.
"Ikan tuna yang paling enak yang diambil dari tengah laut. Kini ikan tuna sudah ditambak, dipelihara. Walaupun peliharaan di laut juga, tetapi kualitas akan berbeda jauh dibandingkan ikan tuna yang bebas berkeliaran di tengah laut," papar sang master Oni yang biasa disebut Oyakata dalam dunia per-sushi-an di Jepang kepada Tribunnews.com dan pers Jepang kemarin (4/11/2014).
Ono yang pernah difilmkan dokumenter dengan judul "Jiro Dreams of Sushi" memang bekerja sejak usia 8 tahun dan kini berusia 89 tahun. Berarti 81 tahun bekerja sebagai tukang masak. Dulunya dia bekerja sebagai tukang masak untuk makanan washoku, makanan tradisional Jepang. Lalu pada usia 26 tahun mulai spesialis Sushi dan mengakui belajar dari guru sushi Yoshino.
"Memang guru saya itu salah satu dari tiga terbaik pembuat sushi di masa lalu, tetapi guru saya itu agak malas. Saya umumnya berinisiatif mengembangkan diri sendiri lalu mencari ilmu sendiri tidak mau meniru dia," tekannya.
Kemampuannya sebagai Oyakata (master) shushi saat ini memang sudah tak bisa ditandingi banyak pembuat sushi. Set menu makanan sushi di restorannya paling murah 30.000 yen dengan isi 20 sushi dan diberi nama Omakase menu. Artinya, menu yang diserahkan atau dipercayakan pembuatannya kepada Chef restoran yang bersangkutan.
Ikan yang akan berubah di masa depan ini sebenarnya sudah diberitahukan Ono kepada putranya Yoshikazu (53) sejak lima tahun lalu, dan kenyataan kini pun sudah mulai berubah kualitas ikan yang ada di Jepang. kekurangan ikan tuna misalnya, sudah mulai diimpor dari luar Jepang. Namun karena sushi book saat ini, sangat populer di dunia, banyak negara berebutan ikan dan Jepang pun juga mulai kekurangan ikan, ungkapnya lebih lanjut.