Baca tanpa iklan
TRIBUNNEWS.COM - Jajanan kue punya tempat sendiri dalam ranah kuliner Indonesia. Selalu ada kenangan rasa yang terbawa tentang kue kesayangan di masa kanak-kanak atau kue yang tersaji di rumah pada momen penting.
Di tengah keriuhan metropolitan Jakarta, kue-kue khas beragam daerah bisa dinikmati.
Rarampa di Jalan Mahakam 2, Jakarta Selatan, adalah restoran yang utamanya menyajikan beragam masakan khas Manado, Sulawesi Utara.
Namun, resto ini juga serius menggarap segmen bakery yang menyuguhkan kue-kue khas Manado serta aneka roti.
”Budaya orang Manado, kalau selesai makan nasi, mereka akan cari kue atau roti dan kopi. Pagi, siang, atau malam begitulah kebiasaannya,” ujar Nova Karouwan (44) yang bersama suaminya Alvin Sarayar (44) memiliki dan mengelola restoran ini.
Di Rarampa, kue dan roti dipajang di tempat khusus. Semua yang disajikan di sana dimasak hari itu juga di dapur produksi milik sendiri.
Ketika permintaan tinggi, tim bakery dan kue bahkan kerap memasak ulang beberapa kali sehari.
Lebih dari 30 jenis roti dan kue disajikan, sekitar separuh merupakan kue khas Manado, seperti panada isi ikan cakalang, apang bakar dan apang coe, kue cucur, popaco, koyabu, hingga nasi jaha.
Kue Panada Khas Manado di Resto Rarampa
Selebihnya, roti dan cake yang juga menunjukkan pengaruh Belanda dalam kuliner Manado seperti klapertaart dan roti keju. Ada juga bentuk inovasi baru seperti roti isi abon ikan roa.
Panada adalah roti dengan isian ikan cakalang, digoreng dengan api kecil. Bagian tepiannya dipilin atau dibentuk ”cumi” untuk mengunci isian tetap di dalam.
Sementara koyabu merupakan olahan beras ketan dicampur parutan kelapa, diberi gula merah, dibungkus daun pandan, lalu dikukus.
Lain lagi dengan popaco. Olahan tepung beras, santan, dan gula merah ini disajikan seperti bubur kental dalam takir (wadah) yang terbuat dari daun pisang.
Harum, manis, dan sedap. Kue cucur di Rarampa juga punya cita rasa dan aroma khas. Berbeda dengan kebanyakan kue cucur di Jawa, di Rarampa kue yang terbuat dari tepung beras dan gula merah ini dibubuhi kayu manis dan bumbu lain khas Manado.
”Bumbu kue ini terbuat dari sejenis bunga, hanya bisa kita dapat di Minahasa. Fungsinya memberi aroma yang sedap wangi,” ujar Nova.
Untuk semua olahan kue di Rarampa, Nova dan Alvin mendatangkan pasokan gula merah sepenuhnya dari Manado. Mereka juga memastikan tidak ada penggunaan MSG dan pengawet artifisial dalam produk makanan Rarampa.
Kue-kue tradisional di sini akan lebih nikmat disantap sambil meminum kopi dari biji kopi lokal yang digiling langsung di Rarampa.
Es kacang merah khas Manado juga bisa jadi pilihan lain untuk menemani suguhan kue. Terlebih lagi, setiap pukul 15.00-18.00, semua sajian kue dan roti di restoran ini didiskon 30 persen.
Dapur ibu
Gerai jajanan kue tradisional berlabel Bekal dari Ibu juga menarik perhatian di antara jajanan gerai makanan bermerek lokal dan internasional di Mal Pacific Place, Jakarta.
Jajanan tradisional di gerai ini ditata dalam wadah-wadah tampah (anyaman kulit bambu) bertudung saji transparan.
Keseluruhan gerai itu sendiri didesain menyerupai dapur seorang ibu. Peralatan masak, misalnya, digantungkan sebagai ornamen interior.
Koki di Resto Rarampa sedang meracik kue Panada khas Manado
Gerai ini didominasi warna putih. Menurut Paulina Purnomowati (35), salah seorang pendiri Bekal dari Ibu, warna putih itu selain berkesan modern, juga menghadirkan kesan sederhana dan hangat.
”Kami ingin menghadirkan kue tradisional dalam kemasan masa kini yang apik. Pilihan menjual kue tradisional ini bukan soal tren, tetapi selera dasar yang everlasting. Orang Indonesia pasti pada akhirnya akan mencari makanan bercita rasa Indonesia,” ujar Paulina Purnomowati yang akrab disapa Pungky.
Pungky bersama saudara sepupunya Marina Oceanty (33) ”melahirkan” label itu pada akhir 2013. Belakangan bergabung dua mitra mereka Pingkan Shinta dan Michael Tampi.
Label Bekal dari Ibu dipilih karena cerita nyata yang melatarinya. Pungky dan Marina memulai bisnis ini karena terinspirasi oleh dua ibu mereka, Yohana Paat dan Effien Rahodo, yang setia merawat orang-orang yang mereka cintai.
”Mama saya (Yohana) merawat papa yang sakit selama 15 tahun sampai papa meninggal pada Oktober 2013. Demi merawat papa, mama berhenti bekerja, ikut arisan pun enggak. Sementara ibunya Marina, Mama Effien, juga merawat nenek Marina sampai akhirnya beliau juga meninggal,” tutur Pungky, Rabu (6/5).
Pungky dan Marina sepakat membuat Bekal dari Ibu awalnya sekadar untuk memberi kesibukan pada dua ibunda mereka itu agar tak kesepian setelah orang-orang yang mereka rawat wafat.
Kue tradisional menjadi pilihan karena jenis kue itulah yang biasa dibuat oleh kedua ibu mereka.
Kue-kue yang pertama dikembangkan dengan label ini pun dibuat dengan resep otentik dari para ibu tersebut.
Bermula dari bisnis kue online, Bekal dari Ibu kini berkembang pesat dengan gerai di Mal Pacific Place dan Kota Kasablanka, selain menyuplai kue ke beberapa tempat lain.
Meski begitu, sekitar 70 persen penjualan kue tradisional ini didapatkan lewat pesanan kantor, hajatan, atau selamatan yang setiap hari mereka layani.
Pisang karamel, talam singkong, bolu tape, lupis, dan risoles daging asap mayo termasuk jajanan paling laris di gerai ini. Terdapat sekitar 30 jenis kue tradisional dari berbagai daerah di gerai ini.
Dari jenis kue yang diupayakan bercita rasa sesuai pakem otentik seperti getuk lindri, lupis, klepon, nagasari, kue mangkok, dan serabi, hingga jenis kue modifikasi baru seperti pisang karamel dan pisang spekulas yang beraroma kayu manis.
Setiap jenis kue diberi keterangan kecil tentang nama, asal, dan bahan di atas tudung saji tempat penyajiannya.
”Itu juga sebagai bentuk edukasi,” ujar Pungky. Harga kue-kue di Bekal dari Ibu relatif terjangkau, berkisar Rp 5.000 hingga Rp 8.000 per potong.
Dengan kapasitas penjualan kue mencapai 2.000 potong per hari di gerai, ditambah 500 hingga 800 potong kue pesanan per hari, tentu tak lagi dua ibunda Pungky dan Marina yang memasak.
Bisnis ini kini juga didukung tim produksi dan tim bisnis yang lebih solid. (Dwi As Setiyaningsih/Nur Hidayati)