TRIBUNNEWS.COM - Di Italia ada Parmigiano-Reggiano, keju klasik yang sering dicari wisatawan saat berkunjung. Di Prancis ada Camembert dan Brie, simbol kuliner tradisional Eropa. Di Indonesia, alam dan budaya lokal juga melahirkan olahan susu tradisional yang tak kalah menarik. 

Ada dadih dari Minangkabau, fermentasi susu kerbau yang lembut dan segar. Lalu di Sulawesi Selatan ada dangke, keju tradisional yang autentik dan kaya sejarah. Kedua hidangan ini tidak hanya lezat, tetapi juga mencerminkan tradisi, filosofi hidup, dan kearifan lokal masyarakatnya.

Dadih, Susu Kerbau Khas Alam Indonesia 

Kerbau adalah bagian penting dalam kehidupan masyarakat Minangkabau sejak lama. Hewan ternak ini tidak hanya berperan sebagai tenaga untuk membajak sawah atau mengangkut barang, tetapi juga merupakan sumber pangan berkat daging dan susunya. Dari susu kerbau inilah lahir dadih, hidangan sederhana yang menjadi bagian penting dari identitas kuliner dan budaya Minang.

Menurut jurnal “Characterization of Dadih: Traditional Fermented Buffalo Milk of Minangkabau” (2021), dadih dibuat secara tradisional dengan menempatkan susu kerbau segar dalam ruas bambu dan membiarkannya berfermentasi tanpa ragi atau pemanasan. Fermentasi terjadi secara alami berkat enzim dan bakteri asam laktat yang terkandung dalam susu, menghasilkan dadih lembut berwarna krem dengan rasa asam segar.

Dadih memiliki tekstur halus seperti yogurt, permukaan mengkilap, konsistensi merata, aroma khas, dan rasa asam segar. Hidangan ini mudah ditemukan di daerah seperti Padang Panjang, Bukittinggi, Lima Puluh Kota, Solok, dan Tanah Datar.

Makna Simbolik Dadih dalam Adat dan Relasi Sosial 

Dadih kerap disajikan sebagai cara tuan rumah menunjukkan perhatian, penghormatan, dan keramahan kepada tamu. 

Pada upacara adat seperti pernikahan atau prosesi pemberian gelar “Datuk”, dadih disajikan sebagai simbol kehangatan, penghormatan, dan kebersamaan. Kehadirannya tidak hanya memperkaya meja makan, tetapi juga memperkuat nilai budaya yang diwariskan turun-temurun.

Ragam Penyajian Dadih 

Di luar acara adat, masyarakat Minang banyak yang menikmatinya sehari-hari untuk sarapan. Salah satu cara penyajian paling populer adalah ampiang dadih, campuran dadih dengan ampiang, es serut, kelapa parut atau santan, serta sirup gula aren, perpaduan lembut, manis, dan menyegarkan.

Di sisi lain, dadih juga dapat dinikmati bersama nasi hangat dan sambal sederhana dari bawang merah serta cabai. Bahkan dalam masakan, dadih sering digunakan sebagai pengganti santan untuk memberikan tekstur yang lebih ringan namun tetap kaya rasa, seperti pada masakan berbumbu kari atau rendang versi tertentu.

Sumber Probiotik Alami

Selain rasanya yang khas, dadih juga merupakan pangan dengan banyak manfaat kesehatan. Berdasarkan jurnal “Characterization of Dadih: Traditional Fermented Buffalo Milk of Minangkabau” (2021), bakteri asam laktat di dalamnya berperan sebagai probiotik alami yang dapat melawan mikroba berbahaya, menurunkan kadar kolesterol, bersifat antimutagenik dan antioksidan, serta mendukung sistem imun. 

Selain itu, dadih mengandung asam γ-aminobutirat (GABA) yang membantu meredakan stres dan berpotensi menghasilkan folat untuk mendukung kesehatan metabolik.

Dengan kombinasi manfaat kesehatan tersebut, dadih menjadi hidangan yang bukan hanya memanjakan lidah, tetapi juga mendukung kesejahteraan tubuh.

Dangke, Keju Autentiknya Indonesia 

Dangke adalah keju tradisional khas Enrekang, Sulawesi Selatan, yang berkembang di komunitas Massenrempulu. Hidangan ini diyakini muncul pada abad ke-18 ketika masyarakat yang banyak memelihara kerbau mencari cara mengolah kelebihan susu agar tidak terbuang. Dari kebutuhan itu, lahirlah dangke.

Dulunya, dangke tergolong makanan mewah dan hanya disajikan untuk tamu terhormat atau keluarga bangsawan. Kini, hidangan ini menjadi bagian penting dari identitas kuliner lokal Sulawesi Selatan.

Asal-usul namanya juga menarik!Jurnal “Dangke: Unveiling Indonesian Traditional Fermented Cheese from Enrekang, South Sulawesi” (2025), menyebut bahwa terdapat teori yang menyatakan istilah “dangke” mungkin berasal dari frasa Belanda dank je wel (“terima kasih”). Konon, tentara atau pemukim Belanda yang mencicipi hidangan ini mengucapkan “dank je”, yang kemudian terdengar sebagai “dangke” di telinga masyarakat setempat.

Proses Pembuatan Dangke

Dangke dibuat dari susu kerbau segar yang dipanaskan hingga 70-90°C selama lima menit, lalu dikentalkan dengan papain dari getah pepaya, bahan pengental alami yang membentuk curd lembut.

Curd dicetak dalam batok kelapa untuk membentuk bentuk khas dan memisahkan whey, kemudian dibiarkan semalaman agar terjadi fermentasi spontan oleh bakteri asam laktat. Beberapa produsen merendamnya dalam larutan garam untuk menambah rasa dan memperpanjang daya simpan. Dangke kemudian dibungkus daun pisang yang ramah lingkungan dan memberi aroma lembut pada keju.

Ragam Penyajian Dangke 

Dangke memiliki tekstur lembut seperti tahu, berwarna putih hingga kekuningan, dengan aroma susu ringan dan rasa halus. Berbeda dari keju yang melalui proses aging, dangke biasanya dikonsumsi segar.

Dangke juga bisa dinikmati sebagai pendamping nasi, dipadukan dengan gula merah atau sambal jeruk nipis untuk sensasi manis-pedas, atau digoreng dan dipanggang agar bagian luar renyah sementara dalamnya tetap lembut. 

Dangke juga sering dicampur dalam masakan seperti sup, tumisan, nasi goreng, atau pallu basa untuk menambah kedalaman rasa. Inovasi modern menghadirkan dangke dalam bentuk chips dan nugget, menjadikannya makin populer di kalangan generasi muda.

Simbol Identitas dan Warisan Massenrempulu 

Bagi masyarakat Enrekang, dangke bukan sekadar makanan. Keju ini menjadi simbol warisan budaya, kebanggaan lokal, dan identitas komunitas Massenrempulu. Nama Massenrempulu yang berarti “melekat bersama seperti ketan” mencerminkan persatuan sub-suku Duri, Maiwa, dan Enrekang, yang juga tercermin dalam tradisi pembuatan dangke secara turun-temurun.

Dangke juga mencerminkan filosofi hidup masyarakat Enrekang yang sederhana dan selaras dengan alam. Penggunaan bahan lokal dalam pembuatan dangkemenunjukkan cara bijak memanfaatkan alam sekaligus mempertahankan tradisi yang tetap relevan.

Dari dadih di Minangkabau hingga dangke di Enrekang, kuliner lokal Indonesia menunjukkan kekayaan tradisi yang berpadu dengan alam. Kedua olahan susu ini lahir dari kearifan masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya alam secara bijak, mempertahankan tradisi, dan merayakan kebersamaan.

Melalui inisiatif Lokal Asri, Tribunnews dan Tribun Network mengajak kamu untuk lebih dekat dengan tradisi kuliner dan keindahan alam Indonesia. 

Temukan lebih banyak cerita tentang kuliner autentik, warisan budaya, dan pesona alam asri hanya di Lokal Asri!

Baca juga: Hasil Pangan Alam Indonesia: Kunci untuk Mewujudkan Generasi Emas 2045