Dapur Sekolah vs Dapur Terpusat, Mana yang Lebih Aman untuk MBG? Ini Kata Pakar

Ringkasan Berita:

• Keamanan dapur pengolahan menu Makan Bergizi Gratis (MBG)menjadi sorotan setelah banyak kasus keracunan. 
• Lalu muncul usulan ada dapur sekolah (school kitchen).
• Lebih baik mana keamanannya dibandingkan dengan dapur terpusat (central kitchen)?

Laporan Wartawan Tribunnews.com, Aisyah Nursyamsi

TRIBUNNEWS.COM, JAKARTA – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali menjadi sorotan setelah muncul berbagai pertanyaan soal keamanan dapurnya. 

Masyarakat pun bertanya-tanya, mana yang lebih baik. Dapur sekolah (school kitchen) atau dapur terpusat (central kitchen)?

Baca juga: BGN Tetapkan Batas Produksi Harian MBG di SPPG: Maksimal 3 Ribu Porsi

Ahli epidemiologi dan peneliti keamanan kesehatan global dari Griffith University Australia, Dr. Dicky Budiman, menegaskan bahwa tidak ada model tunggal yang bisa dianggap paling aman.

“Kalau bicara versus ini ya, school kitchen dan central kitchen ya, sebenarnya tidak ada jawaban tunggal, keduanya punya trade off,” ujar Dicky kepada Tribunnews.com, Rabu (29/10/2025). 

Menurut Dicky, dapur sekolah memiliki keunggulan dari segi kesegaran makanan. 

Baca juga: Penyebab Gaji Relawan Dapur MBG di Takalar Dipotong dan Upah Lembur Tak Dibayar, Protes ke SPPG

Proses masak dan penyajian lebih singkat karena dilakukan langsung di lokasi, sehingga kualitas makanan bisa lebih terjaga.

Selain itu, dapur sekolah juga membuka ruang bagi guru dan komunitas untuk terlibat dalam pendidikan gizi kepada anak-anak.

Namun, model ini bukan tanpa kelemahan. Dicky menyebut, setiap sekolah memerlukan investasi infrastruktur besar serta tenaga terlatih yang memahami prinsip kebersihan pangan.

“Variabilitas mutu tinggi tanpa pengawasan yang kuat. Jadi harus ada pengawasan yang sangat kuat,” jelasnya.

Berbeda dengan itu, dapur terpusat menawarkan efisiensi tinggi dan kemudahan pengawasan. 

Proses standarisasi, audit, hingga sertifikasi dapat dilakukan secara lebih terintegrasi.

Namun, risiko justru meningkat ketika makanan harus dikirim ke berbagai lokasi.

“Risiko selama transportasi dan pengendalian suhu ini tantangan utama, selain potensi dampak besar kalau terjadi kegagalan,” kata Dicky.

Jika terjadi keracunan di dapur terpusat, korban bisa jauh lebih banyak karena distribusi yang luas. 

Ketergantungan pada sistem logistik juga memperbesar potensi kegagalan jika terjadi gangguan teknis atau cuaca ekstrem.

Untuk Indonesia yang luas dan beragam, Dicky menilai pendekatan hybrid atau gabungan menjadi solusi paling realistis.

Menurutnya, dapur terpusat cocok untuk wilayah perkotaan yang memiliki infrastruktur pendinginan memadai, sementara dapur sekolah lebih efektif di komunitas kecil atau daerah mudah diakses.

Kunci suksesnya, kata dia, ada pada standar operasional, validasi proses, serta sistem distribusi aman di kedua model tersebut.

Selain itu, ia mendorong pemerintah melakukan audit nasional terhadap dapur MBG, memastikan semua fasilitas memiliki sertifikasi layak hygiene dan sanitasi.

Langkah lain yang harus dilakukan segera, lanjutnya, meliputi penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Standard Operating Procedure (SOP) time-temperature, dan pembentukan sistem surveilans insiden pangan agar respon terhadap potensi keracunan bisa lebih cepat.

Bagi Dicky, keberhasilan program makan bergizi tidak hanya bergantung pada anggaran besar, tapi pada keseriusan membangun sistem yang aman.

Tanpa pengawasan, pelatihan, dan pengendalian kualitas yang berkelanjutan, program sebaik apa pun akan tetap berisiko.

“Ini bukan soal dapur mana yang lebih bagus, tapi seberapa serius kita menjaga makanan anak-anak tetap aman,” tutupnya.