TRIBUNNEWS.COM, JAKARTA - Jika Anda pecinta kuliner Jepang, pasti pernah mencoba kuliner jenis fine dining di restoran terkemuka seperti di Jakarta yang menyajikan menu berbahan daging sapi wagyu khas Jepang yang terkenal gurih dengan tekstur daging lembut dan terasa meleleh di lidah saat digigit dan dicercap.

Ternyata ada proses yang tidak mudah dalam memelihara sapi-sapi pedaging untuk menghasilkan daging wagyu dengan kualitas tersebut di Jepang, negeri asalnya.

Di acara pameran produk kuliner SIAL Interfood 2017 yang berlangsung di JiEXPO Kemayoran pekan ini, Presiden Japan Wagyu Export Promotion Committee-Japan Livestock Product Export Promotion Council, Toshiaki Namba, membeberkan tentang proses produksi daging sapi wagyu ini.

Dia menyebutkan, ada tiga karakter utama sapi Jepang yang menjadi sumber penghasil daging wagyu.

Pertama, daging wagyu berasal dari sapi ras Jepang yang asli dan murni serta sama-sekali bukan sapi hasil persilangan dengans api ras lain. Kemurnian sapi ras asli Jepang itu dijaga konsisten dan diawasi sampai garis keturunan sapi anakannya.

Data sapi wagyu ternakan didaftarkan ke otoritas berdasarkan satu silsilah yang memiliki garis keturunan sapi ras asli Jepang yang murni.

Terkait dengan pendaftaran garis keturunan sapi asli ras jepanh ini, garis keturunan sapi wagyu bisa dilihat melalui pengecekan moncong sapi dan dari riwayat keturunannya. 

Semua informasi mengenai silsilah sapi ini dimasukan ke sebuah database yang memiliki data keturunan sapi ini sampai generasi ketiga. Karena itu, kualitas daging sapi yang didapatkan sangat tergantung dari garis keturunan dan pemeliharaan sapi tersebut.

Sistem pendaftaran ini digunakan untuk menentukan kualitas daging sapinya saat disembelih dengan nomor ID yang menunjukan mata rantai proses produksi sampai ke distribusi. Pada tahap produksi, setiap sapi diberi tanda di telinga berisi data tanggal kelahiran, kematian/pemotongan dan pengiriman dagingnya. 

Kapan tahap pemotongan mengacu pada label nomor ID yang bisa dicek setiap saat. Begitu juga pada tahap pendistribusian.

Kedua, daging wagyu memiliki tekstur daging yang halus dan lembut. Ppola penyebaran lemak seperti embun beku, salju atau marmer.

Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dan titik leleh rendah sehingga terasa meleleh di mulut, serta pola penyebaran lemak putihnya memiliki struktur yang indah.

Dagingnya berwarna merah serat otot memiliki tekstur yang berair.

Ketiga, daging wagyu memiliki rasa dan aroma yang unik. Saat dimasak, daging wagyu kaya aroma manis menyerupai seperti aroma kelapa.