Baca tanpa iklan
TRIBUNNEWS.COM - Tidak sedikit yang menganggap bahwa abon merupakan sumber protein. Makanan berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman ini memang terbuat dari serat daging hewan yang notabene sumber protein (daging sapi, ayam, ikan). Namun anggapan itu salah. Mengapa demikian?
Djoko Sutopo, seorang ahli gizi yang tinggal di Gorontalo, menuliskan argumennya tentang abon ini di grup Facebook Gerakan Sadar Gizi. Menurutnya, pengolahan abon dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan "reaksi pencoklatan" sehingga protein menjadi rusak dan susah/tidak dapat dicerna.
"Makanan yang tidak dapat dicerna tentu tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber zat gizi dan hanya menjadi sampah. Jadi Abon sebaiknya hanya digunakan sebagai penyedap, bukan sumber zat gizi," kata Djoko Sutopo.
Menurutnya, pengolahan makanan terutama penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan zat gizi baik jumlah maupun mutunya. Yang paling mudah rusak adalah vitamin, terutama vitamin larut-air.
Penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi dapat meningkatkan mutu/nilai gizi terutama protein.
Contoh: telur yang dimasak lebih baik daripada telur mentah, kacang-kacangan yang dimasak lebih baik daripada kacang mentah karena senyawa-senyawa penghambat enzim protease menjadi in-aktif.
Tetapi penggunaan suhu tinggi misalnya digoreng sampai kering, dipanggang, dibakar itu merusak nilai gizi protein (bukan kadarnya) karena terjadi polimerisasi, ikatan kompleks, ikatan silang sehingga enzim yang ada di perut manusia tidak mampu mencerna. Tidak ada bahan makanan satupun yang bermanfaat bagi manusia kalau tidak dapat dicerna dan diserap.
Jadi semua bahan makanan yang menjadi coklat atau terbakar karena suhu tinggi adalah rusak, contoh: ikan yang digoreng sampai kering, kerak nasi goreng, kerak roti, kerak mata sapi, daging sate yang terbakar.
Lalu berapa banyak yang dapat dimanfaatkan? Ya dilihat berapa banyak yang jadi coklat dan kering. Lah kalau abon kan semuanya jadi coklat. Lalu apa masih boleh dimakan?
"Ya boleh, bukan sebagai sumber protein tetapi sebagai teman nasi asalkan tidak terlalu sering karena ada laporan bahwa protein yang terbakar dapat berubah sifat potensial bersifat "karsinogenik, jelasnya.