Baca tanpa iklan
Laporan Wartawan Banjarmasin Post, Yayu Fathilal
TRIBUNNEWS.COM, BANJARMASIN - Jengkol mudah ditemui di banyak daerah di Indonesia ini, tak terkecuali di Kalimantan Selatan.
Di Kalimantan Selatan, jengkol biasa disebut jaring.
Jengkol kerap dijadikan camilan oleh orang-orang Banjar, dicocol ke sambal khusus berbahan santan yang biasa disebut tahi lala atau lalaan.
Banyak penjual jengkol di sini, namun tak semuanya menawarkan cita rasa yang sedap dan berbeda.
Demikian juga dengan kebersihannya.
Jengkol yang banyak dijual di sini biasanya di pasar-pasar dengan sambal tahi lala yang kebanyakan berwarna coklat agak putih.
Aromanya pun khas dan biasanya ada saja yang tak suka dengan baunya.
Jengkol di Kedai Hj Fatimah. (Banjarmasin Post/Yayu)
Berbeda dengan jengkol yang dijual di Kedai Jaring (Jengkol) Hj Fatimah di Jalan Dahlia 2 RT 34 nomor 48, Kelurahan Mawar, Kecamatan Banjarmasin Barat, kode pos 70114, Kota Banjarmasin, Kalimantan Selatan.
Di sini, jengkolnya tak berbau.
Dan pastinya lagi, cita rasanya yang sedap membuatnya terkenal sebagai jengkol khas Banjar yang lezat.
Warna sambal tahi lalanya pun tak seperti sambal tahi lala jengkol yang biasa dijual di pasar-pasar.
Kalau di kedai ini, sambal tahi lalanya berwarna putih bersih.
Rasa jengkolnya lembut dan sambal tahi lalanya ada yang gurih dan manis.
Kedai ini beroperasi tiap hari mulai pukul 07.00 Wita hingga jengkolnya habis.
Pelanggan Kedai Hj Fatimah. (Banjarmasin Post/Yayu)
"Terkadang hingga sore sekitar pukul 16.00 Wita. Ada juga yang baru pukul 14.00 Wita sudah ludes terjual," terang pemilik kedai ini, Hj Siti Fatimah.
Saking larisnya, banyak juga warga yang menyebut nama kedai ini bukan dengan nama resminya, tetapi dengan nama lainnya, yaitu Jaring Dahlia karena alamatnya di Jalan Dahlia 2.
Usaha ini dimulai oleh ibunya pada 1979 silam.
"Saya masih kelas 3 SMP waktu itu, ibu saya membuka usaha ini. Alhamdulillah bertahan hingga sekarang karena kami mengutamakan kebersihan dan cita rasanya yang berbeda dari jaring atau jengkol-jengkol khas Banjar lainnya," terangnya.
Jengkolnya dipasoknya dari berbagai daerah di Kalimantan Selatan.
Sementara kelapa sebagai bahan membuat sambal tahi lalanya dipasoknya dari Sampit, Tamban dan Pangkalanbun di Kalimantan Tengah.
Proses mengolah jengkol. (Banjarmasin Post/Yayu)
"Jengkol ini musiman buahnya. Jadi, saya memasoknya dari banyak daerah agar setoknya ada terus. Asal ada saja dan jengkolnya tua," paparnya.
Jengkol khas Banjar ini menurutnya sangat berbeda dengan jengkol-jengkol dari daerah lain.
Jika di daerah lain jengkolnya dibuat masakan seperti semur jengkol, maka di Kalimantan Selatan disantap dengan sambal tahi lala tersebut sebagai cocolannya.
"Cara menyantapnya saja yang berbeda. Kalau jengkolnya orang Banjar kan pakai tahi lala," sebutnya.
Tiap hari, dia dan keluarganya membuat jengkol khas Banjar ini.
Dalam 10 hari, dia bisa memproduksi satu ton jengkol.
A photo posted by yulida kusuma (@yulidakusuma) on Jul 25, 2015 at 11:17pm PDT
Di dapurnya, banyak terdapat drum berisi jengkol yang direndam di air bersih.
Dalam sehari, dia bisa mengganti air rendamannya hingga beberapa kali.
"Jengkol harus direndam terus agar tak berbau. Jangan sampai kering. Boleh kering tetapi sebentar saja," ungkapnya.
Proses perebusan jengkolnya selama tiga jam dan tahi lala selama 30 menit.
Namun jika ditotal semuanya, proses pembuatannya bisa mencapai 20 jam.
Di bagian lain dapurnya, ada dua orang karyawannya yang masing-masing bertugas untuk menumbuk jengkol dan membuat sambal tahi lala.
Tampak jengkolnya satu per satu ditumbuk menggunakan palu kayu yang besar.
Menumbuknya hanya sekali, agar jengkolnya sedikit retak sehingga akan terasa lembut dan renyah saat disantap.
Sementara karyawan satunya lagi memasak tahi lala.
Ada beberapa wajan di depannya yang semuanya penuh berisi rebusan santan dengan api yang menyala-nyala di bawahnya.
Sesekali santan-santan itu diaduknya menggunakan sendok wajan.
Dia sesekali memasukkan selang kecil ke rebusan santan, tak lama tampak airnya keluar yang ditadahnya dengan ember.
"Disaring dulu agar airnya keluar dan tersisa ampas santannya saja buat dijadikan tahi lala. Airnya dibuang saja karena sudah tak terpakai lagi," katanya.
Jengkol buatannya terasa lembut dan renyah karena proses memasaknya yang lama tersebut.
"Untuk tahi lala atau lalaannya, diambil ampasnya yang masih berwarna putih sehingga rasanya tidak pekat. Kemudian minyaknya bisa dimasak lagi untuk digoreng," katanya.
Rasanya ada yang gurih dan manis.
Untuk yang gurih ditambahkannya garam ke sambal tahi lalanya sedangkan yang manis diberinya gula.
Kemudian, bedanya lagi, selain bisa disantap dengan sambal tahi lala, jengkol ini juga ditambahinya sebungkus kecil merica bubuk untuk dibubuhkan di sambalnya.
Rasanya akan menjadi sedikit pedas khas merica.
Jengkolnya ini dijualnya sebungkus Rp 10 ribu, isinya sekitar 10 tangkup atau 20 belah.
Peminat jengkol buatannya ini dari berbagai kalangan.
Pada Kamis (4/2/2016) pagi, BPost Online berkesempatan menyambangi kedai ini.
Tampak banyak pembeli memenuhi kedainya.
Kebanyakan adalah kaum hawa.
Ada yang membeli untuk dijadikan oleh-oleh, ada juga yang untuk dijual lagi.
Seorang pembeli yang enggan disebutkan namanya tampak memborong puluhan bungkus lalu dimasukkannya ke keranjang, dibawanya dengan sepeda motor.
"Mau saya jual lagi. Di kantor-kantor ini laku sekali. Mereka sudah hafal sekali kalau ini adalah Jaring Dahlia," katanya sembari permisi hendak pergi berjualan.
Pembeli lainnya, Reni, tampak membungkus banyak sekali jengkol, dibuat di dalam kardus air mineral.
Dia sengaja membeli banyak untuk oleh-oleh buat saudaranya yang berasal dari Jakarta.
"Saya suka cita rasanya yang sedap dan berbeda dari jengkol-jengkol khas Banjar lainnya," ujarnya.
Kedai ini berada agak masuk dari jalan utamanya, yakni Jalan Dahlia.
Jika ingin kemari namun belum mengetahui posisinya, sebut saja nama Jalan Dahlia, biasanya warga Banjarmasin sudah tak asing lagi dengan jalan tersebut.
Jalannya kecil saja, terletak di Kelurahan Mawar, Kecamatan Banjarmasin Barat.
Jika Anda dari Jalan Cempaka Besar yang dekat dengan daerah ini, belok kiri menuju Jalan Dahlia.
Begitu memasuki mulut Jalan Dahlia, di belokan kedua sebelah kanan ada gerbang bertulisan Jalan Dahlia 2.
Masuk saja ke situ, lurus saja sekitar beberapa ratus meter, kedai ini ada di sebelah kanan jalan.
Tak ada angkutan umum melewati wilayah ini, namun Anda bisa menggunakan ojek.