TRIBUNNEWS.COM -- Agar makanan bertahan lama, ada cara tertentu yang harus dilakukan. Cara ini haruslah alami agartidak membahayakan orang yang mengonsumsi makanan itu. Salah satu caran mengawetkan makanan adalah dengan membekukannya.

Pembekuan merupakan proses yang umum dilakukan, baik ketika menyimpan maupun mengantarkan makanan. Dus, ketika dikonsumsi, makanan masih segar. Banyak cara yang bisa digunakan untuk membekukan makanan. Salah satu jurus membekukan makanan yang populer adalah menggunakan dry ice atau es kering.

Penggunaan es kering bisa menurunkan suhu secara tidak langsung di ruangan penyimpanan. Proses ini membuat suhu makanan juga berkurang hingga makanan bisa awet. Es kering dipercaya lebih ampuh dibandingkan dengan es batu. Pasalnya, es batu hanya mampu membuat suhu turun sekitar minus 3º Celsius (C). Sementara dengan es kering, suhu bisa diturunkan hingga minus 78º C.

Berbeda dengan es batu yang terbuat dari air, es kering dibuat dari bahan baku karbondioksida (CO2) yang dipadatkan. Pengawetan dengan es kering lazim dilakukan terutama pada ikan karena rentan membusuk. “Setelah ditangkap nelayan, ikan-ikan yang akan diekspor harus disimpan bersamaan dengan dry ice jadi bisa tetap segar ketika sampai di luar negeri,” ujar Fanny Iskandar, Direktur PT Padang Kencana.

Fanny mengatakan, pembekuan dengan es kering kerap digunakan pada ikan tuna yang diekspor segar alias belum dipotong-potong. Di dalam insang ikan dimasukkan sebongkah es kering. Dengan begitu, ketika ikan tuna tiba di Jepang, ikan masih utuh dan segar.

Padang Kencana memproduksi es kering sejak awal 2004. Fanny menceritakan, dia mengambil alih perusahaan pembuat es kering lalu dilanjutkan dengan bendera Padang Kencana. Dengan demikian, secara otomatis, Fanny pun sudah mendapatkan pasar dari perusahaan sebelumnya. “Kami lanjutkan memproduksi es kering karena memang permintaannya bagus,” ujar Fanny.

Ia menuturkan, dulunya hanya ada dua produsen es kering di Jakarta. Dus, persaingan tak terlalu ketat. Di sisi lain, permintaan pasar sangat bagus.

Kini, sudah ada beberapa pemain baru sehingga persaingan jadi ketat. Namun, pasar untuk bisnis ini pun semakin besar. “Peluang untuk pemain baru pun masih ada,” ucap dia.

Saban tahun, permintaan es kering bisa bertumbuh hingga 20%. Akan tetapi, Fanny mengakui, pasar terbesar untuk es kering masih terbatas di Jabodetabek. Pasalnya, ekspor ikan masih terpusat di daerah ini. “Sejauh ini yang menggunakan dry ice untuk mengawetkan ikan baru di Jabodetabek dan Bali, selain itu belum ada permintaan,” katanya. Namun, di samping untuk mengawetkan ikan, es kering juga kerap digunakan pada industri makanan lain, seperti es krim.

Fanny mengemas es kering dalam kotak styrofoam dan poliuretan (polyurethane) dalam berbagai ukuran, mulai 50 kg, 100 kg, sampai 250 kg. Adapun bentuknya berupa es kering balok dan pelet atau butiran.

Biasanya, es kering dengan bentuk balok digunakan untuk membekukan makanan, khususnya ikan. Padang Kencana membanderol es kering balok dengan kisaran harga Rp 8.000–Rp 12.000 per kg. Sementara, harga es butiran ada di kisaran Rp 10.000–Rp 15.000 per kg. “Es kering berbentuk pelet biasanya untuk pembersihan atau cleaning,” cetus Fanny.

Fanny menyebutkan persentase permintaan es butiran dan balok di Padang Kencana sebanyak 75% dan 25%. “Lantaran kami yang mempelopori es kering pelet jadi sekarang permintaan terbanyak jatuh pada produk tersebut,” ungkapnya.

Kapasitas produksi es kering di Padang Kencana kini pada kisaran 2 ton–2,5 ton per hari. Dari usaha ini, PT Padang Kencana bisa meraup omzet
Rp 1 miliar–Rp 1,2 miliar saban bulan. Sementara, margin keuntungan usaha es kering, kata Fanny, bisa dua kali hingga tiga kali lipat dari harga bahan baku.

Dry ice blasting