TRIBUNNEWS.COM - Mungkin masih sedikit konsumen yang tahu, masih banyak makanan olahan berasal dari daging yang mengandung "lem daging" (transglutaminase).

Lem daging sebenarnya adalah enzim yang ditemukan secara alami pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Dapat membentuk ikatan antara berbagai jenis protein atau bagian protein yang berbeda.

Zat ini memiliki sifat adiktif dan penggunaanya dibanyak makanan olahan sampai sekarang masih menjadi kontroversial.

Seperti pada tahun 2010, meski Uni Eropa melarang penggunaan lem daging ini. Tapi, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) ternyata masih memperbolehkanya.

Badang Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) juga menganggap lem daging masih aman untuk dikonsumsi.

Selain untuk produk daging, transglutaminase juga banyak digunakan dalam makanan yang dipanggang atau produk susu.

Lem daging terbuat dari bakteri yang dibiakkan dari plasma darah sapi yang dicampur dengan bahan lain, seperti agar-agar atau kaseinasi. Bisa juga terbuat dari bakteri yang dikembangkan di sayuran atau ekstrak tumbuhan.

Pakar nutrisi Ysabel Montemayor mengatakan, penggunaan lem daging berguna untuk membuat potongan-potongan kecil daging sehingga dapat diikat menjadi satu untuk menghasilkan potongan yang lebih besar dan lebih seragam.

“Lem daging telah digunakan untuk mengembangkan atau meningkatkan tekstur berbagai produk, seperti sosis, nugget ayam, kepiting imitasi, roti, dan keju," katanya.

Misalnya pada menu tenderloin daging, penggunaan lem daging membuat potongan daging ini berbentuk kerucut alami dengan ujung lebih lebar dan tebal, mengecil dan lebih sempit.

Dengan menggunakan transglutaminase, produsen daging dapat merekatkan beberapa tenderloin bersama-sama untuk menciptakan tenderloin yang memiliki bentuk dan ukuran yang seragam.

Baca: Berbagai Alasan Banyak Orang Memilih Santap Makanan Olahan

Disisi lain, The American Meat Institute mengatakan sekitar 83,6 juta kilogram daging di Amerika Serikat mengandung lem daging.

Selain lem daging, makanan yang diproses juga kemungkinan mengandung zat tambahan lain. Itu sebabnya para pakar tersebut menyarankan untuk membatasi asupan daging olahan.

USDA mengharuskan produsen daging, telur, dan unggas untuk mencantumkan transglutaminase pada label bahan.

Karena kebanyakan produsen tak selalu menuliskan istilah tersebut dengan jelas.

Terkadang, mereka menuliskannya hanya dengan istilah "Enzim TG," "Enzim", atau "Enzim TGP".

Perlu diingat, jika daging yang dikonsumsi menggunakan lem daging sebagai tambahan, daging tersebut secara otomatis masuk dalam kategori makanan olahan.

Meski USDA dan FDA sepakat lem daging aman dikonsumsi. Namun, dilansir dari Reader's Digest beberapa peneliti dan pakar makanan punya pendapat berbeda.

Kekhawatiran terbesar yang sebelumnya membuat Uni Eropa melarang penggunaan lem daging adalah kontaminasi bakteri.

Setiap kali protein "direkatkan" bersama-sama, risiko kontaminasi bakteri, seperti E coli, semakin meningkat.

Sehingga risiko keracunan makanan yang ditambahkan lem daging sangat tinggi.

Risiko ini terjadi karena potongan daging yang digunakan berpotensi menumbuhkan bakteri sebelum ditambahkan lem daging.

Daging yang ditambahkan transglutaminase juga lebih sulit untuk dimasak. Hal ini berpotensi meningkatkan risiko penyakit bawaan.

Menurut sebuah studi tahun 2016 yang diterbitkan dalam Autoimmunity Reviews, individu dengan alergi gluten atau penyakit celiac perlu menghindari makanan yang mengandung lem daging.

Hal ini karena enzim tersebut dapat meningkatkan beban alergi dalam tubuh, yang dapat menyebabkan reaksi serius.

Orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, penyakit pencernaan, alergi makanan, dan sensitivitas juga disarankan untuk menghindari semua makanan dengan lem daging dan tetap memilih untuk mengonsumsi daging utuh tanpa pemrosesan. (*)
Artikel telah dipublikasikan GridHEALTH.id dengan judul
Bahaya Transglutaminase, Lem Yang Digunakan Pada Makanan Olahan Daging