Tribunnews.com - MASAKAN Aceh sudah akrab di lidah kaum urban Jakarta. Namun, di Atjeh Rayeuk, kita bisa menikmati variasi menu Aceh yang unik. Meminjam istilah budayawan Umar Kayam, masakan Aceh pun bisa hadir secara ”kontekstual”.

Restoran mungil di bilangan Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, ini tampak sederhana saja, menempati pelataran muka di pojokan rumah tua di Jalan Ciranjang dengan pepohonan rindang yang meneduhkan. Pagi hari adalah saat paling lengang di restoran ini. Sementara pada waktu makan siang, seluruh meja senantiasa dipenuhi para pegawai kantor di sekitar Kebayoran Baru.

Salah satu menu andalan yang kerap dipesan pengunjung di Atjeh Rayeuk adalah ayam tangkap. Menu asal Aceh ini sebenarnya bukanlah menu klasik Aceh. Di Atjeh Rayeuk, kita tak hanya bisa menikmati menu ayam tangkap. Dengan cerdik, Astrid Enricka, salah satu pendiri restoran, meramu bebek yang juga disajikan serupa ayam tangkap. Jadilah menu bebek tangkap, tak ketinggalan dengan ciri yang menonjol berupa taburan dedaunan kering berkilat-kilat oleh sisa minyak.

Dedaunan kering yang renyah itu tak lain adalah daun salam koja alias temurui alias daun kari. Daun kari ini adalah salah satu unsur penting dalam khazanah kuliner Aceh yang menempatkan masakan kari sebagai menu istimewa. Yang menarik, di Aceh, improvisasi penggunaan daun kari bisa menghasilkan masakan atraktif dengan nama yang provokatif, ayam tangkap.

Dalam menu ayam dan bebek tangkap, selain daun temurui, terselip pula irisan daun pandan goreng. Alangkah meruginya kita jika menyantap potongan bebek atau ayam tanpa menyertakan dedaunan itu dalam setiap lumatan. Daun temurui dan daun pandan kering itu bersifat aromatik, yang memberi sisipan rasa teramat khas di antara gurihnya daging unggas.

Astrid tergerak mengolah bebek serupa menu ayam tangkap setelah mengingat karakter bebek yang serat dagingnya cenderung kuat mengikat bumbu. Astrid pun tak ragu mengeluarkan menu bebek mengingat masakan bebek juga sudah teramat populer di Jakarta. ”Olahan dasar bebeknya sebenarnya mirip dengan bebek goreng Surabaya,” ujar Astrid yang pernah tinggal di Surabaya, Jawa Timur.

Tak hanya berimprovisasi dengan bebek, Astrid juga memberi pilihan sambal cocolan yang berbeda, yakni sambal daun jeruk dan sambal kecombrang. Sudah diduga, kedua sambal segar ini sungguh cocok untuk dinikmati dengan menu ayam dan bebek tangkap. Padahal, biasanya menu itu dinikmati dengan sambal kecap.

Improvisasi Astrid tak lepas dari kelihaiannya membaca karakter penikmat kuliner di Jakarta yang, menurut dia, cenderung gemar bertualang dan tak takut mencoba yang serba baru. Lidah orang Jakarta yang terbilang adventurous membuka berbagai kemungkinan bagi aneka menu daerah untuk diutak-atik. Setiap menu orisinal dari daerah mana pun ketika dihadirkan di Jakarta dapat diimprovisasi dengan lincah. Dalam istilah budayawan Umar Kayam, ketika hadir di luar daerahnya, masakan daerah wajar saja menjadi kontekstual, seperti ulasannya yang jenaka tentang nasi kapau dalam kumpulan tulisan Mangan Ora Mangan Kumpul (1990).

Telur asin

Di Atjeh Rayeuk, kita juga bisa mencicipi mi aceh yang tak biasa. Astrid menambahkan telur (bebek) asin pada racikan mi aceh. Telur asin yang telah matang baru ditambahkan menjelang masakan mi diangkat dari wajan. Kuning telur bercampur dalam baluran bumbu rempah, sementara putih telurnya berupa cincangan halus yang masih terdeteksi.

Hasilnya, lidah kita bisa merasakan masirnya kuning telur di sela-sela borehan bumbu yang pekat. Jangan lupa mengucuri sajian ini dengan sedikit perasan jeruk nipis untuk mendapatkan sentilan asam menyegarkan sebagai penyeimbang kepekatan cita rasa bumbu.

Patut diapresiasi, seluruh racikan bumbu di Atjeh Rayeuk dibuat sendiri, tidak mengandalkan bumbu giling segar yang mudah didapat di pasar. Padahal, bumbu-bumbu giling segar khusus masakan Aceh pun kini mudah dibeli, misalnya di Pasar Minggu. ”Dengan giling bumbu sendiri jadi bisa pilih bahan yang kondisinya masih bagus, yang busuk dan jelek tersaring,” kata Astrid.

Meskipun bukan orang Aceh, Astrid punya kegigihan untuk mempelajari masakan Aceh. Sebelum mendirikan Atjeh Rayeuk bersama rekannya, perempuan kelahiran Riau ini berguru dahulu kepada beberapa orang Aceh. Salah satunya adalah seorang pengusaha katering yang cukup dikenal di Banda Aceh bernama Supinah atau akrab dipanggil Kak Pin. Kak Pin sendiri telah 30 tahun mengelola usaha La Tansa Catering. Astrid mengaku merasa berutang budi kepada perempuan Aceh itu, yang sudi mengajarinya berbagai masakan Aceh tanpa bersedia menerima imbalan apa pun.

”Kak Pin sudah pernah makan di sini. Dia sempat kaget juga saya bikin menu bebek tangkap,” cerita Astrid.
Alhasil, kini Astrid menguasai setidaknya 13 macam masakan Aceh yang juga bisa dipesan secara khusus di Atjeh Rayeuk. Sebagian dari menu itu adalah sie reuboh, ayam bak kala, udang asam keueung, sayur kuah crah, gule ikan kayu, kuah pliek u, sambal keumamah, dan tentu kari kambing.

Untuk membuat sie reuboh atau daging rebus, Astrid berupaya menggunakan resep asli, yakni dengan cuka gampong. Jenis cuka ini sudah teramat sulit dicari sekalipun di tanah Aceh. Orang terkadang menggantinya dengan jeruk purut. Namun, dengan kegigihannya, kini Astrid mampu menyimpan cukup banyak stok cuka gampong.

Menurut Astrid yang gemar masak, sekalipun kaya rempah, pembuatan masakan Aceh sebenarnya tidak serumit dan melelahkan seperti masakan khas Padang. Astrid terpikat pada masakan Aceh karena unsur berbau Aceh, menurut dia, punya daya pikat tersendiri. ”Aceh sendiri sudah menarik dari segi budaya, alam, sampai sejarahnya,” ujar Astrid. (Sarie Febriane & Aryo Wisanggeni)