TRIBUNNEWS.COM - Tak bisa dipungkiri kelezatan olahan masakan dari ayam dan bebek ditentukan oleh kualitas ayam dan bebeknya ketika mentah.

Makin segar, makin enak hasil masakannya.

Mari kita lihat faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan ayam dan bebek.

Memilih Ayam & Bebek
Saat memilih ayam dan bebek hidup, perhatikan kelincahan dan matanya. Umumnya ayam dan bebek yang masih lincah, tergolong hewan yang sehat.

Untuk ayam atau bebek yang sudah dipotong dan dikuliti, kita hanya bisa melihat dari kondisi dagingnya. Ciri-ciri daging ayam dan bebek yang masih baik adalah:
- Warna daging harus putih kekunginan.
- Tidak berlendir
- Tidak berbau
- Tidak ada bagian yang kebiruan bekas memar
- Daging terasa kenyal jika ditekan

Potongan Ayam dan Bebek
Ayam biasanya dipotong dalam potongan 4, 8, 12, 16, 20, tergantung kebutuhan atau jenis masakannya. Bebek biasanya dipotong dalam potongan 4 atau 8, tergantung kebutuhan atau jenis masakannya.
Ayam juga sering difillet (dipisahkan dari tulangnya), tetapi bebek umumnya bertulang (kecuali olahan western dan cina).

Ayam Kampung & Ayam Negeri
Ayam kampung biasa digunakan untuk masakan berkuah dan masakan yang waktu masaknya lama. Ayam negeri biasa digunakan untuk masakan yang waktu masaknya cepat. Untuk masakan berkuah banyak seperti sup atau soto, kurang disarankan.

Persiapan Ayam & Bebek
Lumuri ayam dan bebek yang sudah bersih dengan air jeruk nipis dan sedikit garam. Biarkan sebentar lalu lanjutkan memasak.
Kadang sebelum dimasak, bebek atau ayam digoreng lebih dahulu agar berkulit sehingga ketika direbus tidak hancur. Cara menggoreng, panaskan minyak sampai cukup panas (jangan gunakan api terlalu kecil). Goreng sampai sebentar saja asal berkulit. Bila terlalu lama digoreng, ayam atau bebek akan keras.

Buang lemak ayam, terutama ayam negeri supaya kuah tidak terasa amis. Pada bebek, buang tunggirnya untuk mengurangi amis. Khusus untuk bebek, bila dipotong dari hidup, segera letakkan dalam posisi menungging agar darahnya keluar semua.

Tips Pengolahan
- Kerat atau memarkan ayam atau bebek untuk membuatnya mudah menyerap bumbu dan mudah matang.
- Jangan menusuk-nusuk daging ayam atau bebek ketika sedang dimasak agar kaldu tidak ke luar dari ayam atau bebek sehingga daging ayam atau bebek kehilangan kelembapan dan rasa kaldunya.
- Menggoreng/memanggang ayam tidak boleh terlalu lama agar tidak keras.
- Ayam atau bebek yang ditim, sebaiknya ditaruh di dalam wadah, bukan lagnsung di atas penyaring kukusan. Tujuannya agar kaldu tidak terbuang dan selama dikukus ayam atau bebek terendam kaldu sehingga tidak kering.
- Memotong ayam atau bebek harus pas di sendinya agar ketika dimasak darah tidak ke luar dan membuat ayam atau bebek berbercak-bercak hitam.
- Mengolah bebek sebaiknya banyak rempah agar amisnya tidak terasa.
- Gunakan api kecil saat mengungkep ayam dan bebek agar keduanya punya kesempatan lama untuk meresapi bumbu.
- Ayam/bebek goreng dan bakar lebih enak disajikan panas supaya tidak terasa keras.