Kenapa Daging Kurban Alot? Ini Penyebab Ilmiah dan Cara Mengatasinya

Ringkasan Berita:

• Daging kurban bisa terasa alot karena proses alami seperti rigor mortis, faktor usia hewan, serta cara pemotongan dan pengolahan yang kurang tepat.
• Teknik memasak seperti slow cooking, penggunaan presto, serta bahan alami seperti nanas dan daun pepaya dapat membantu melunakkan tekstur daging.
• Jika diolah dengan benar, daging kurban tetap memiliki nilai gizi tinggi dan bisa menjadi hidangan yang empuk, lezat, dan mudah dicerna tubuh.

TRIBUNNEWS.COM - Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu hari besar umat Islam yang identik dengan ibadah kurban, yaitu penyembelihan hewan sebagai bentuk ketakwaan dan kepedulian sosial. 

Pada tahun 2026, Idul Adha diperkirakan jatuh pada 27 Mei 2026. 

Dalam ibadah ini, hewan yang umum dikurbankan meliputi sapi, kambing, domba, hingga dalam beberapa daerah juga kerbau.

Daging kurban kemudian dibagikan kepada masyarakat sebagai simbol berbagi rezeki. 

Namun, setelah proses pembagian, banyak orang kerap menghadapi masalah yang sama yaitu daging terasa alot, keras, bahkan kadang berbau kurang sedap saat diolah.

Daging kurban sering dianggap sulit empuk bukan semata karena kualitasnya buruk, tetapi karena ada proses alami yang terjadi pada tubuh hewan setelah disembelih serta teknik pengolahan yang kurang tepat. 

Salah satu fenomena utama yang menyebabkan daging terasa keras adalah rigor mortis, yaitu kondisi ketika otot hewan menjadi kaku beberapa jam setelah kematian. 

Pada fase ini, serat otot belum sepenuhnya rileks sehingga tekstur daging terasa lebih padat dan keras jika langsung dimasak tanpa waktu istirahat yang cukup.

Selain proses alami tersebut, faktor usia hewan juga berpengaruh besar terhadap tekstur daging. 

Hewan yang lebih tua memiliki jaringan otot yang lebih kuat dan kandungan kolagen yang lebih padat, sehingga membutuhkan waktu memasak lebih lama agar menjadi empuk. 

Sebaliknya, hewan yang masih muda umumnya menghasilkan daging yang lebih lembut dan lebih cepat matang saat diolah.

Kesalahan dalam proses pemotongan juga dapat memperburuk tekstur daging. 

Baca juga: Distribusi Daging Kurban Mulai Dilakukan di Berbagai Daerah saat Idul Adha 1447 H

Memotong daging tidak searah serat akan membuat hasil masakan terasa lebih keras saat dikunyah, meskipun kualitas daging sebenarnya baik. 

Hal ini sering tidak disadari saat proses pembagian daging kurban berlangsung dalam jumlah besar.

Tak kalah penting, teknik memasak juga menjadi faktor penentu utama. 

Memasak dengan api besar dalam waktu singkat justru dapat membuat protein dalam daging mengeras. 

Sebaliknya, teknik memasak perlahan seperti merebus lama (slow cooking) atau menggunakan panci presto dapat membantu memecah jaringan otot sehingga daging menjadi lebih empuk dan mudah dikunyah.

Penyebab Ilmiah Daging Kurban Alot

Secara ilmiah, kekakuan daging tidak hanya dipengaruhi oleh suhu memasak, tetapi juga oleh perubahan biokimia setelah penyembelihan. 

Pada tahap awal, otot mengalami kekakuan alami akibat habisnya cadangan energi dalam sel otot, sehingga protein berkontraksi dan membuat daging menjadi keras.

Namun kondisi ini sebenarnya bersifat sementara. 

Jika daging didiamkan beberapa jam hingga semalaman sebelum diolah, struktur otot akan mulai melunak secara alami. 

Inilah sebabnya daging kurban yang langsung dimasak sering terasa lebih alot dibandingkan yang sudah 'diistirahatkan'.

Dari sisi gizi, proses memasak juga memiliki pengaruh. Menurut pakar gizi, pemanasan dapat menurunkan sebagian kandungan protein, tetapi justru membuatnya lebih mudah dicerna oleh tubuh. 

Kandungan zat besi dalam daging relatif stabil meskipun mengalami proses pemanasan, sehingga tetap bermanfaat bagi kesehatan.

Cara Mengatasi Daging Kurban agar Empuk

Agar hasil masakan lebih optimal, ada beberapa cara yang bisa dilakukan. 

Salah satunya adalah menggunakan bahan alami seperti daun pepaya dan nanas. 

Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Reisi Nurdiani, MSi menjelaskan daun pepaya mengandung enzim papain yang dapat memecah protein daging, sedangkan nanas mengandung bromelin yang memiliki fungsi serupa.

Caranya cukup sederhana, daun pepaya yang telah dihancurkan dapat dibalurkan ke daging dan didiamkan beberapa saat sebelum dimasak. 

Sementara nanas bisa diparut lalu dioleskan pada permukaan daging untuk membantu melunakkan teksturnya sekaligus memberikan aroma segar, dikutip dari ipb.ac.id.

Selain bahan alami, teknik memasak juga sangat menentukan hasil akhir. 

Untuk bagian daging yang berserat kasar seperti paha atau betis, metode slow cooking atau penggunaan panci presto sangat dianjurkan. 

Sementara bagian daging yang sudah empuk seperti has dalam tidak perlu dimasak terlalu lama agar tidak menjadi kering dan keras.

Pemilihan potongan daging yang sesuai dengan jenis masakan juga berperan penting. 

Misalnya, untuk sate sebaiknya daging dipotong kecil dan melawan arah serat agar lebih cepat empuk dan matang merata.

(Tribunnews.com/Farra)

Artikel Lain Terkait Daging Kurban dan Idul Adha 2026