Saat proses dry aging berlangsung, bagian luar daging akan mengering dan ‘membusuk’.

Namun, bagian tersebut justru menjaga agar cairan di dalam daging tidak keluar.

Cairan tersebut akan menghancurkan jaringan otot sehingga tekstur daging lebih lembut dan juicy.

Daging yang melalui proses dry aging pun harus berupa potongan utama atau primary cut yang besar.

Pasalnya, bagian luar daging yang mengering akan banyak dipotong usai proses dry aging.

Proses dry aging bisa memakan waktu 7-14 hari, bahkan hingga satu bulan.

Karena prosesnya yang cukup kompleks dan terdapat penyusutan, daging dry-aged pun cenderung lebih mahal daripada wet-aged.

Proses dry aging juga biasa dilakukan oleh restoran atau steakhouse kelas atas untuk meningkatkan kualitas hidangan steak yang disajikan.

Baca juga: 5 Resep Masakan Daging Sapi Kurban, Cocok Jadi Ide Menu saat Idul Adha

Cara Menentukan Bagian Daging yang Empuk

Dikutip dari Tribun Bogor, berikut cara menentukan bagian daging sapi yang empuk:

1. Bagian tenderloin

Tenderloin berada di dalam belakang sapi yang dekat dengan ekor, ini adalah daging sapi yang paling lembut.

Karena tenderloin tidak memiliki serat dan memiliki kadar lemak yang rendah, sehingga jadinya lembut.

2. Bagian sirloin

Sirloin adalah daging has luar.