Laporan Wartawan Tribun Jogja, Hamim Thohari

TRIBUNNEWS.COM, BANTUL - Siapa yang tidak mengenal gudeg, kuliner satu ini telah menjadi ikon Yogyakarta.

Gudeg menjadi bagian penting dalam kekayaan kuliner Yogyakarta, sehingga anda dapat dengan mudah menemukanya di kota Pelajar ini.

Sebagian besar masyarakat mengetahui bahwa gudeg terbuat dari nangka muda. Tetapi tidak hanya nangka muda atau gori yang bisa diolah menjadi gudeg.

Jika anda ingin mencicipi gudeg yang berbahan baku selain gori, bisa datang ke warung Gudeg Bu Seneng yang berada di Dusun Mangiran, Desa Trimurti, Kecamatan Srandakan, Kabupaten Bantul, atau tepatnya di depan Pasar Mangiran.

Di warung ini pengunjung bisa mendapatkan gudeg yang cukup langka, yakni gudeg manggar.

Sesuai dengan namannya, gudeg ini terbuat dari manggar atau bunga kelapa yang masih muda.

Meskipun terdengar tidak lazim, tetapi manggar telah dikenal sebagai bahan baku pembuatan gudeg sejak lama bahkan tercatat dalam Serat Centhini jilid IV.

Bu Seneng meracik nasi gudeg manggar. Gudeg manggar ini berbahan dari bunga kelapa yang masih sangat muda.

Diungkapkan Bu Seneng, dirinya mulai berjualan gudeg manggar sejak tahun 80-an.

“Awalnya yang berjualan nasi adalah ibu saya. Tetapi dulu orang tua belum berjualan gudeg manggar, hanya nasi sayur. Kemudian pada tahun 80-an saya mulai mencoba membuat gudeg manggar,” ujar Bu Seneng.

Diungkapkan ibu tiga orang anak tersebut, untuk membuat gudeg manggar proses dan bumbunya hampir sama dengan gudeg gori.

Bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat gudeg manggar cukup banyak, terdiri dari ketumbar, merica, pala, bawang merah, bawang putih, kemiri, laos, jahe, salam.

Sebelum dimasak dengan bumbu-bumbu tersebut, manggar/ bunga kelapa yang telah dipilih direbus terlebih dahulu. Setelah itu, manggar dimasak bersama bumbu dan santan. “Manggar tersebut juga dimasak bersama ayam kampung,” jelas Bu Seneng.

Seperti lazimnya memasak gudeg, butuh waktu yang panjang untuk membuat manggar ini menjadi hidangan yang istimewa. Dikatakan Bu Seneng setidaknya butuh waktu sehari semalam agar rasanya benar-benar mantap.

“Biasanya saya masak gudeg pada siang hari hingga sore. Setelah itu gudeg dibiarkan di atas luweng (tungku) semalaman, baru pada pagi harinya dijual,” jelasnya. Sebagai pendamping gudeg, lauk berupa ayam kampung, dan telur selalu menemani, sambal goreng krecek pun tidak ketinggalan.

Yang sedikit berbeda dalam penyajian gudeg manggar adalah adanya tambahan sambal terasi.

Setelah proses pemasakan yang panjang, manggar yang awalnya berwarna kuning berubah menjadi coklat setelah menjadi gudeg.

Selain bahan bakunya yang spesial, rasa dari gudeg ini pun spesial. Jika gudeg gori teksturnya dominan lembut, maka gudeg manggar teksturnya lebih kasar dan crunchy.

Gudeg rebung, berbahan tunas bambu yang masih sangat muda.

Selain itu, gudeg racikan Bu Seneng ini gurih tidak terlalu manis. Tambahan sambal terasi, membuat rasanya semakin kaya dan nendang. Meskipun bahan baku manggar cukup sulit didapat, tetapi harga yang dipatok Bu Seneng cukup terjangkau.

Satu porsi nasi gudeg dengan lauk telor, dapat dinikmati hanya dengan Rp.10 ribu. Sedang untuk nasi gudeg ayam harganya antara Rp.15 ribu hingga Rp.20 ribu. Karena memiliki rasa yang khas dan istimewa, pesanan juga banyak diterima Bu Seneng.

Untuk dibawa ke luar kota, pelanggan bisaanya memesan gudeg kendil. Satu paket gudeg kendel harganya sekitar Rp.250 ribu. “Haraganya cukup mahal, tetapi satu paket gudeg kendel berisikan gudeg manggar 2,5 kilogram dan ayam satu ekor,” tambahnya.

Terbatasnya penjual gudeg manggar karena untuk mendapatkan bahan bakunya bukanlah perkara mudah.

Bu Seneng setiap harinya mendapatkan bahan baku dari empat orang suplier. Untuk mendapatkan manggar, orang yang setiap harinya menyetori harus mencari pohon kelapa yang ditebang.

“Saya tidak hanya membuat gudeg manggar saja, jika ada bahannya saya juga membuat gedug rebung. Bumbu dan proses masaknya hampir sama dengan manggar,” pungkas Bu Seneng. Setiap harinya warung makan sederhana ini buka dari jam 06.00 pagi hingga 12.00 siang.(*)