Baca tanpa iklan
Pernahkah anda merasa ingin tahu sekali bagaimana roti yang baru dipanggang bisa memiliki warna coklat keemasan dan aromanya sangat enak? atau bagainama juga biji berwarna hijau bisa berubah menjadi biji kopi berwarna coklat yang indah dan kaya dengan aroma yang nikmat?
Jawaban dari pertanyaan ini terletak pada serangkaian reaksi kimia komplek yang dikenal dengan sebutan reaksi Maillard, yang memberikan rasa dan warna yang dikenal luas dari banyak jenis makanan. Sifat-sifat sensori ini bahkan membimbing kita dalam memilih makanan dan membantu menciptakan persepsi awal pada kualitas makanan.
Seperti namanya, reaksi Maillard pertama kali dijelaskan oleh seorang dokter Perancis dan ahli biokimia, Louis-Camille Maillard, pada tahun 1912. Reaksi ini menghasilkan ratusan senyawa kimia yang memberi warna dan aroma untuk beberapa makanan favorit kita seperti daging panggang, keripik kentang, roti dan produk roti lainnya, kopi, cokelat dan gula-gula.
Reaksi Maillard terjadi antara kelompok amina dari asam amino atau protein dan "mengurangi" kadar gula, seperti glukosa dan fruktosa. Gula ini sangat dikenal karena mereka bertindak sebagai agen kimia untuk proses mengurangi kadar zat tertentu.
Reaksi ini paling cepat berlangsung pada kondisi kelembaban rendah dan pada suhu di atas sekitar 130 ℃. Oleh karena itu, reaksi ini cenderung berlangsung pada saat kita menggoreng, memanggang di oven, memanggang langsung diatas api.
Reaksi Maillard juga disebut reaksi kecoklatan karena warna yang dihasilkan dari reaksi mereka pada makanan yang dimasak dengan cara ini. Ketika daging dioven atau dibakar, hanya bagian permukaannya saja yang biasanya cukup panas untuk menyebabkan warna kecoklaran. Sementara bagian dalamnya tetap berwarna merah muda karena suhu memasak tetap berada dibawa panas yang diperlukan untuk terjadinya reaksi Maillard dengan cepat.
Makanan yang dimasak dengan cara direbus atau dikukus tidak berubah warna menjadi coklat atau memperoleh kompleksitas rasa karena suhu dalam proses merebus atau mengkukus hanya mencapai sekitar 100 ℃. Begitu juga dengan cara memasak dalam oven microwave.
Warna cokelat, hangus dan meleleh dihasilkan oleh reaksi gula dengan protein susu.
Produk awal dari reaksi Maillard adalah molekul kecil yang mudah menguap, yang bertanggung jawab untuk terciptanya aroma yang kita dapatkan dari roti yang baru dipanggang dan kopi. Reaksi yang lebih kompleks kemudian berlangsung untuk membentuk molekul yang lebih besar dan bertanggung jawab untuk menciptakan warna emas kecoklatan. Inilah sebabnya mengapa aroma roti yang dipanggang lebih cepat kita rasakan sebelum terjadinya kerak coklat dibagian bawah roti.
Kelanjutan dari Reaksi Maillard ini tidak terlalu diketahui. Tapi kita tahu bahwa beberapa molekul yang mereka hasilkan memiliki rasa yang tidak enak dan bahkan mungkin beracun, atau dapat memicu karsinogen yang terjadi pada daging hangus.
Warna rasaKesalahpahaman yang umum adalah bahwa reaksi Maillard adalah sama seperti proses karamelisasi. Meskipun kedua reaksi ini menyukai kondisi kelembaban yang rendah, karameliasi terjadi ketika gula yang dipanaskan sampai pada suhu tinggi dengan tidak adanya protein. Rasa dan warna makanan yang dihasilkan dari proses karamelisasi umumnya terjadi akibat pemanasan campuran glukosa dan sukrosa pada suhu 160 ℃.
Meski demikian reaksi Maillard tidak hanya berlangsung dalam oven panas saja. Mereka juga dapat terjadi secara perlahan pada suhu kamar, sehingga menghasilkan perubahan bertahap pada aroma, rasa, warna, penampilan, tekstur, masa pajang dan nilai gizi dari makanan yang disimpan.
Dengan cara ini, reaksi Maillard bertanggung jawab atas terjadinya warna pada madu, begitu juga pada kerusakan selama penyimpanan barang kering seperti tepung dan susu bubuk. Reaksi Maillard juga terlibat dalam hilangnya secara bertahap viabilitas benih.
Reaksi Maillard juga memiliki konsekuensi yang merugikan. Bercak tak sedap dipandang dapat muncul pada keripik setelah digoreng jika kadar gula pada keripik itu kurang dari 0,03% dari bahan kering. Kentang yang ditakdirkan untuk dijadikan keripik komersial dengan hati-hati dipantau untuk memastikan pengurangan kadar gula mereka berada di bawah tingkat ini.