Baca tanpa iklan
Sebuah produk yang tidak diinginkan dari Maillard kimia adalah akrilamida. Ini adalah bahan kimia yang dapat dideteksi dalam jumlah kecil dalam berbagai makanan yang digoreng atau dipanggang, termasuk keripik kentang, kopi, kakao, cokelat dan produk roti berbasis sereal, biskuit manis dan roti panggang (tapi tidak di roti kukus).
Akrilamida sudah diakui sebagai kemungkinan karsinogen, meskipun menurut Standar Pangan Australia dan Selandia Baru, badan yang mengawasi keamanan makanan, tidak ada bukti langsung zat ini menyebabkan kanker pada manusia. Akrilamida tidak terjadi dalam makanan mentah atau makanan yang dimasak dengan cara direbus atau dikukus.
Dampak bagi kesehatan
Beberapa aspek dari reaksi Maillard telah lama terlibat dalam proses penuaan dan kondisi kesehatan manusia.
Contohnya termasuk hilangnya elastisitas jaringan ikat dan penampilan bintik-bintik gelap pada kulit karena efek pada kolagen, pembentukan katarak karena reaksi dengan protein lensa yang mengkristal, perubahan protein saraf yang kontribusi pada neuropatologi dan demensia, dan glikasi hemoglobin karena kadar glukosa darah pada penyakit diabetes.
Pentingnya reaksi Maillard di dapur dan di luar dapur sudah terbukti, namun demikian reaksi-reaksi ini masih belum dipahami dengan baik lebih dari satu abad setelah mereka pertama kali dijelaskan.
Tapi kita dapat mengambil keuntungan dari manfaat mereka sambil terus mempelajari salah satu aspek yang sangat menarik dari kimia.
Les Copeland adalah Profesor Pertanian di Universitas Sydney.
Artikel ini diterbitkan pertama kali di This article was originally published on The Conversation. Simak artikel aslinya disini. Diterjemahkan pada pukul 18:18 wib, 31/07/2016, oleh Iffah Nur Arifah.