Namun, pewarna makanan alami memiliki beberapa kelemahan, yaitu cenderung memberikan rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan, warnanya mudah rusak karena pemanasan, warnanya kurang kuat (pucat), dan jenisnya terbatas.

- Pewarna buatan

Pewarna buatan diperoleh melalui proses reaksi (sintesis) kimia menggunakan bahan yang berasal dari zat kimia sintetis.

Pewarna pada umumnya mempunyai struktur kimia yang mirip seperti struktur kimia pewarna alami, misalnya apokaroten yang mempunyai warna oranye mirip dengan warna wortel.

Beberapa bahan pewarna sintetis dapat menggantikan pewarna alami.

Pewarna sintetis ada yang dibuat khusus untuk makanan dan ada pula untuk industri tekstil dan cat.

Saat ini, sebagian besar orang lebih senang menggunakan pewarna buatan untuk membuat aneka makanan dan minuman yang berwarna.

Bahan pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa keunggulan dibanding pewarna alami, yaitu harganya murah, praktis dalam penggunaan, warnanya lebih kuat, jenisnya lebih banyak, dan warnanya tidak rusak karena pemanasan.

Penggunaan bahan pewarna buatan untuk makanan dan minuman harus melalui pengujian yang ketat untuk kesehatan konsumen.

Pewarna yang telah melalui pengujian keamanan dan yang diizinkan pemakaiannya untuk makanan dan minuman dinamakan permitted colour atau certified colour.

Gambar 5.4 merupakan contoh pewarna makanan dalam kemasan yang telah diizinkan pemakaiannya.

Pewarna buatan memiliki kode tertentu.

Sebagai contohnya, pewarna makanan dan minuman memiliki kode yang berbeda dengan pewarna yang digunakan dalam industri tekstil.

Coba carilah kode dari berbagai zat pewarna untuk makanan dan zat pewarna untuk berbagai industri, misalnya industri tekstil dan industri cat.

Kemudian, carilah kemasan makanan atau minuman, setelah itu periksalah apakah zat warna yang digunakan pada makanan atau minuman tersebut aman dikonsumsi?

Pewarna buatan, sudah digunakan secara luas oleh masyarakat sebagai bahan pewarna dalam produk makanan dan minuman.

Namun, sebagian masyarakat masih menggunakan bahan pewarna buatan yang tidak sesuai dengan peruntukannya.

Contoh penggunaan pewarna buatan yang tidak sesuai peruntukannya adalah penggunaan pewarna tekstil untuk makanan yang dapat membahayakan kesehatan konsumen.

Pewarna tekstil dan pewarna cat tidak boleh digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman karena pewarna tekstil dan cat biasanya mengandung logam-logam berat, seperti antimoni (Sb), arsenik (As), barium (Ba), kadmium (Cd), kromium (Cr), raksa (Pb), mercuri (Hg), dan selenium (Se) yang bersifat racun bagi tubuh.

2. Pemanis

Pemanis merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga dapat menyebabkan rasa manis pada makanan atau minuman.

Bahan pemanis ada dua jenis, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.

- Pemanis alami

Pemanis alami yang umum digunakan untuk membuat rasa manis pada makanan dan minuman adalah gula pasir (sukrosa), gula kelapa, gula aren, gula lontar, dan gula bit.

Gula tersebut digunakan sebagai pemanis pada makanan dan minuman sesuai dengan keperluan.

Penggunaan pemanis alami juga perlu mengikuti takaran tertentu.

Selain gula pasir, masyarakat Indonesia juga sering menggunakan gula aren atau gula lontar.

- Pemanis buatan

Pemanis buatan mempunyai rasa manis hampir sama atau lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami.

Pemanis buatan dibuat melalui reaksi kimia tertentu sehingga dapat dihasilkan senyawa yang mempunyai rasa manis.

Pemanis buatan dibuat dengan tujuan sebagai pengganti gula alami.

Beberapa contoh pemanis buatan adalah siklamat, aspartam, kalium asesulfam, dan sakarin.

Pemanis-pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan lebih besar dibandingkan dengan gula pasir.

Pemanis buatan dapat digunakan untuk menggantikan pemanis alami bagi orang-orang yang tidak diperbolehkan mengonsumsi pemanis alami, seperti penderita kencing manis (diabetes mellitus).

Selain itu, pemanis buatan tidak menghasilkan kalori dalam tubuh, sehingga sering digunakan oleh orang yang diet.

Penggunaan pemanis buatan yang berlebihan dan tidak sesuai dengan jumlah yang diperbolehkan dapat membahayakan kesehatan.

Oleh sebab itu, apabila menggunakan pemanis buatan, periksalah aturan pemakaiannya.

3. Pengawet

Setiap bahan makanan memiliki jangka waktu tertentu untuk menjadi rusak.

Roti pada Gambar 5.6(b) tidak layak dikonsumsi karena sudah ditumbuhi jamur.

Agar bahan makanan tidak cepat rusak karena tumbuhnya jamur, bakteri, atau mikroorganisme lain, makanan dapat ditambahkan bahan pengawet dalam jumlah tertentu.

Pengawet adalah zat aditif yang ditambahkan pada makanan atau minuman yang berfungsi untuk menghambat kerusakan makanan atau minuman.

Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang tumbuh pada makanan dan minuman.

Bahan pengawet mencegah tumbuhnya mikroorganisme sehingga reaksi kimia yang disebabkan oleh mikroorganisme tersebut dapat dicegah, misalnya fermentasi pada makanan dan minuman tersebut.

Reaksi-reaksi kimia lain juga dapat dicegah oleh adanya pengawet antara lain pengasaman, oksidasi, pencokelatan (browning), dan reaksi enzimatis lainnya.

Contoh bahan pengawet dan penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 5.7.

Pengawetan bahan makanan atau minuman dengan memberikan zat aditif seperti pada Tabel 5.7 merupakan cara pengawetan secara kimia.

Cara lain mengawetkan makanan adalah dengan cara pengasinan atau pemanisan.

Misalnya ikan asin, manisan buah, atau daging panggang dapat awet secara alami.

Metode pengawetan lain adalah dengan cara fisik misalnya dengan pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengasapan, pengeringan, dan penyinaran.

4. Penyedap

Penyedap makanan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan.

Adapun bahan penyedap alami yang umum digunakan adalah garam, bawang putih, bawang merah, cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar, sereh, dan kayu manis.

Pada makanan berkuah, kaldu dari daging dan tulang pada umumnya digunakan sebagai penyedap.

Selain penyedap alami, juga terdapat penyedap buatan.

Penyedap buatan yang umum digunakan pada makanan adalah vetsin yang mengandung senyawa monosodium glutamat (MSG) atau mononatrium glutamat (MNG).

Senyawa ini dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus.

Banyak ahli kesehatan berpendapat bahwa penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejala pusing, mulut terasa kering, lelah, mual, atau sesak napas.

Dosis maksimal penggunaan MSG yang ditetapkan oleh WHO adalah 120 mg/kg berat badan.

Misalnya, berat badan 40 kg maka jumlah MSG maksimal yang dapat dikonsumsi sebesar 480 mg (0,48 g).

5. Pemberi aroma

Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman.

Penambahan zat pemberi aroma dapat menyebabkan makanan atau minuman memiliki daya tarik tersendiri untuk dinikmati.

Zat pemberi aroma dapat berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, di antaranya adalah ekstrak buah nanas, ekstrak buah anggur, minyak atsiri, dan vanili.

Beberapa kue menggunakan murbei sebagai pemberi aroma seperti pada Gambar 5.8.

Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetis atau disebut dengan essen, misalnya amil kaproat (aroma apel), amil asetat (aroma pisang ambon), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili), dan metil antranilat (aroma buah anggur) disebut pemberi aroma sintetis.

6. Pengental

Pengental adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan, atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.

Bahan pengental alami misalnya pati, gelatin, gum, agar-agar, dan alginat.

Kemudian, salah satu makanan yang sering dijumpai adalah capcai.

Agar kuah dari capcai menjadi kental, biasanya dalam memasak capcai diberikan larutan pati.

Selain pada capcai, pengental biasa ditambahkan pada pembuatan permen karet yang umumnya menggunakan pengental gum.

7. Pengemulsi

Pengemulsi adalah bahan tambahan yang dapat mempertahankan penyebaran (dispersi) lemak dalam air dan sebaliknya.

Minyak dan air tidak saling bercampur, tetapi apabila ditambahkan sabun, kemudian diaduk keduanya dapat dicampur.

Sabun dalam contoh tersebut disebut sebagai zat pengemulsi.

Contoh zat pengemulsi makanan adalah lesitin yang terkandung dalam kuning telur maupun dalam kedelai.

Lesitin banyak digunakan dalam pembuatan mayones dan mentega.

Apabila tidak ditambahkan zat pengemulsi, lemak dan air pada mayones dan mentega akan terpisah.

(Tribunnews.com/Katarina Retri)

Artikel lainnya terkait Materi Sekolah