TRIBUNNEWS.COM - Kuliner atau menu masakan Kalimantan menyimpan kekayaan rasa yang eksotis. Sumber bahan pangan baik dari sungai, laut, maupun hutan tecermin dalam ragam kekayaan kulinernya yang senyap dari perbincangan.

Masakan Kalimantan memang terbilang masih berada di pinggiran diskursus kuliner Nusantara. Padahal, cita rasa yang dijanjikan dari aneka sajian dari berbagai daerah di pulau ini sungguh menggugah. Bagi kaum urban yang tinggal di Jakarta, kesempatan menikmati masakan dari Kalimantan tentulah jangan sampai terlewatkan.

Aku Cinta Masakan Indonesia (ACMI) bekerja sama dengan William Wongso Kuliner beberapa waktu lalu menggelar jamuan Temu Rasa Indonesia bertema ”Menguak Cita Rasa Dayak” di Almond Zucchini di kawasan Prapanca, Jakarta Selatan. Chef Meliana Christanty dari Pangkalan Bun, Kalimantan Tengah, khusus didatangkan untuk perjamuan ini.

”Masakan yang disajikan sebenarnya tidak khusus dari suku Dayak saja, tetapi juga masakan dari seluruh provinsi di Kalimantan,” ujar Chef Meliana.

Meliana yang dibantu tim masak dari William Wongso Kuliner memasak 13 menu dan 2 hidangan penutup yang disajikan secara buffet bagi para peserta jamuan. ”Saya tidak hanya menyajikan masakan yang memang populer di Kalimantan, tetapi juga masakan-masakan rumahan yang tidak ditemui di rumah makan atau restoran pada umumnya di Kalimantan,” kata Chef Meliana lagi.

Menu yang tersaji dalam jamuan ini sungguh membangkitkan rasa penasaran. Mulai dari Juhu Singkah Enyuh, Dadah Belasan, Goreng Dami, Keripik Kelakai, Sambal Terung Asam Kalimantan, Sate Melayu Pontianak, Ayam Cincane, Iwak Karing Batanak, Telur Dadar Pare, Tumis Udang Galah Jahe, Lama Gamai, dan Tumis Pakis Belacan. Kemudian, dua hidangan penutup yakni Sarang Burung Walet dan Bubur Gunting Pontianak.

Juhu Singkah Enyuh yaitu iga sapi yang dimasak dengan umbut kelapa atau singkah enyuh. Umbut kelapa ini berupa pucuk bakal batang kelapa yang belum jadi yang letaknya tepat di atas akar pada pohon kelapa yang usianya belum 1,5 tahun. Masakan ini merupakan hidangan tradisional suku Dayak Kahayan, Kalimantan Tengah.

Menurut Chef Meliana, jika sulit menemukan umbut kelapa, alternatif pengganti yaitu rebung atau bambu muda. Umbut kelapa yang dimasak dalam jamuan tersebut dibawa sendiri oleh Chef Meliana dari Kalimantan.

Juhu Singkah Enyuh yang berkuah santan ini terasa gurih dan berempah. Bumbunya sebenarnya sederhana saja seperti pada umumnya bumbu yang digunakan masakan Indonesia, seperti lengkuas, jahe, bawang merah dan putih, kemiri, serai, cabai, kunyit, terasi, dan daun jeruk purut. Keunikan terasa pada irisan-irisan umbut kelapa yang empuk dan gurih sedikit manis. Sebagian peserta jamuan tampak memilih kembali menu ini saat ”ronde kedua” makan alias nambah.

Banyaknya pilihan menu membuat sebagian besar peserta jamuan tampak mengisi piring makan mereka dengan sedikit nasi yang dikelilingi dengan seluruh pilihan lauk-pauk.
Kulit cempedak

Menu lain yang mengundang penasaran adalah Dami Goreng. Dami adalah bahan makanan hasil olahan fermentasi kulit buah cempedak. Chef Meliana membawa bahan dami dari Kalimantan. Ketika digoreng, perwujudannya kurang lebih mirip abon kasar dari Kupang, Nusa Tenggara Timur. Cita rasanya gurih asin tetapi tidak berlebihan.

”Ini bisa menjadi semacam abon vegetarian,” ujar William Wongso. Chef Meliana juga tak melupakan menu keripik Kelakai. Kelakai adalah sejenis tanaman paku-pakuan mirip pakis yang tumbuh subur di daerah rawa atau lahan gambut di sekitar sungai-sungai di Kalimantan. Keripik ini merupakan penganan ringan khas dari daerah Kapuas Hulu, Kalimantan Tengah.

Daun Kelakai kemudian dicelup dalam adonan tepung beras dan telur serta aneka bumbu kemudian digoreng kering. Sepintas bisa mengingatkan kita pada rempeyek atau tempura. Namun, tentunya terasa lebih garing dari tempura sayuran.

Pilihan menu segar terwakili dari masakan Lawa Gamai, hidangan khas Kesultanan Bulungan, Kalimantan Utara. Masakan ini cukup sederhana, yaitu berupa rumput laut segar, kelapa parut sangrai, cabai rawit merah, air jeruk nipis, sedikit gula, dan garam. Menu ini memberi keseimbangan tersendiri di antara ragam menu lainnya yang dihidangkan dalam jamuan.

Pilihan sambal yang tersedia pun bisa membuat kita bergairah, seperti Sambal Terung Asam. Chef Meliana membawa terung asam rimbang asal Kalimantan untuk sambal asam segar ini. Sementara pilihan sambal yang lebih pekat adalah Dadah Belasan, sambal khas suku Dayak Kahayan. Sambal ini diulek di cobek tanah liat kecil yang kemudian dibakar dalam kondisi cobek terbalik. Berhubung cobek tanah liat yang digunakan kali ini berukuran besar, Chef Meliana menggunakan torch untuk membakarnya.

”Kalau dibalik bisa tumpah karena cobeknya besar. Rasanya tidak berubah kok,” kata Chef Meliana.

Dadah Belasan memang tidak memberi sensasi pedas yang membara. Namun, sisipan dari rasa dan aroma asap yang menyusup di setiap suapan akan membuat kita tersenyum puas.

”Gimana rasanya? Suka?” tanya William Wongso.

Pertanyaan itu sudah pasti terjawab hanya melalui senyuman bahagia karena mulut masih asyik melumat sajian di ”ronde kedua”....