Jejak rempah dari bumbu merah dan bumbu rendang memberi kehangatan, sedangkan rasa pedas yang membangkitkan selera dihadirkan sambal lado ijo ikan teri ala Padang serta sambal serai tabia asal Bali. Tak sebatas itu, dua hidangan utama ini menawarkan tekstur, rasa, dan warna yang lebih kaya.

"Slow prawn confit", sambal gandaria.

Rendang dari pipi sapi muda yang empuk, seolah lumer di mulut, disandingkan dengan olahan tempe yang renyah gurih. Di piring yang sama disuguhkan pula puree labu manis.

Pada ikan barramundi panggang, labu diolah menjadi cenil yang renyah. Sajian ikan itu dipercantik pula dengan potongan agar-agar yang memberi rasa asam jeruk.

”Asam itu selalu mendorong munculnya rasa-rasa yang lain. Agar-agar juga bagian dari pengayaan tekstur di atas piring,” kata Rubi.

Sambal memberi daya kejut yang mengesankan pada hidangan pencuci mulut, mango crème moulee. Hidangan pencuci mulus klasik ala Perancis ini adalah sejenis custard atau fla, terdiri dari campuran susu, telur, dan gula yang dimasak dalam suhu rendah dengan mangga. Pencuci mulut ini begitu kaya rasa karena disajikan untuk disantap bersama gel calamansi atau jeruk kesturi, asinan mangga muda, dan sambal limau.

Sambal limau pada crème moulee mangga ini nyaris tanpa jejak pedas. Cabai hanya diolah kulit tanpa isinya untuk memberi warna merah. Tetapi, olahan sambal yang dibuat kering ini menyumbang rasa gurih yang unik ketika bercampur dengan manisnya crème moulee mangga.

Dody S Kusumonegoro, salah seorang peserta jamuan, warga Indonesia di Austria yang tengah berlibur di Jakarta, terkesan dengan sambal di meja makan The Ritz Carlton itu. ”Hidangan dessert ini rasanya layak dapat bintang Michelin,” katanya. (Nur Hidayati)