TRIBUNNERS - Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang murah dan mudah didapat. Di Indonesia, singkong diolah menjadi gaplek, sawut, dan tepung tapioka, baru-baru ini singkong dimanfaatkan untuk pembuatan tepung MOCAF.

Apa itu tepung MOCAF? MOCAF merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang artinya tepung singkong yang dimodifikasi.

Sesuai dengan namanya, tepung ini dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi.

Karakteristik yang dimiliki tepung MOCAF yaitu tepung ini lebih putih, lembut dan tidak bau apek, lebih mengembang saat digunakan. Perlakuan fermentasi menghasilkan tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa.

Masa simpan tepung MOCAF waktu kadaluarsanya bisa sampai 12 bulan.

Singkong yang digunakan untuk pembuatan tepung MOCAF bisa dari varietas apa saja namun lebih baik gunakan yang berkadar asam sianida rendah karena kandungan asam sianida (HCN) pada singkong dapat menyebabkan rasa pahit karena aktivitas mikroba.

Perlakuan fermentasi dapat mengurangi kandungan asam sianida pada singkong sehingga mengurangi rasa pahit.

Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit.

Singkong yang bagus dijadikan tepung yaitu singkong muda dan tengah memiliki pati pada jumlah yang maksimal, atau pati yang terkandung pada singkong tersebut sedang banyak-banyaknya.

Salah satu cara untuk mengetahui banyaknya pati yang terdapat dalam singkong yaitu dengan memegang potongan singkong yang diiris secara melintang dan rasakan kandungan patinya.

Singkong yang mengandung banyak pati akan terasa agak licin bahkan dalam keadaan kering.

Komposisi singkong segar yaitu mengandung kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Energi pada singkong sebesar 160 Kcal, dan kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg, Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg.

Prinsip pembuatan tepung MOCAF dengan perlakuan fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Secara umum proses pembuatan MOCAF meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan.

Proses fermentasi menyebabkan kehilangan komponen warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.

Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong).

Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri pangan.

Berdasarkan hasil uji coba, pada industri makanan tepung MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku maupun bahan substitusi.

Aplikasinya pada pembuatan cake, brownies, cookies, mie, dan roti tawar.

Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras.

Hasil produk berbahan MOCAF ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.

Kebutuhan tepung-tepungan di Indonesia sangat besar khususnya dalam pembuatan produk pangan.

Penggunaan tepung MOCAF dapat menggantikan tepung terigu karena dengan pengurangan impor terigu sebanyak 30% dapat menghemat devisa negara jika dibandingkan dengan tepung terigu yang harus mengimpor. 

Kelebihan tepung MOCAF dibanding tepung terigu yaitu tidak mengandung gluten yang banyak terkandung dalam tepung terigu, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita autis dan balita.

Kandungan protein pada tepung MOCAF lebih sedikit daripada tepung terigu.

Tepung terigu mengandung protein protein khusus yang sulit dicerna yaitu gluten.

Hasil riset menyebutkan gluten berlebihan diduga menjadi salah satu sebab meningkatnya risiko autis atau hiperaktif pada anak-anak.

Selain itu, kandungan kalsium, fosfor, dan serat pada tepung MOCAF lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu.

Tepung MOCAF aman untuk penderita diabetes, autis, aman bagi pasien hiperkolesterol karena tepung ini tidak mengandung kolesterol.

Kandungan hormon fitoestrogen pada tepung ini berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum wanita.