TRIBUNNEWS.COM, JAKARTA - Orang yang berniat membeli daging di pasar, jelas ingin memilih daging yang sehat dan bakal empuk, kalau dimasak nanti.

Bagaimana caranya memilih daging empuk, umumnya dilakukan dengan rabaan tangan, (yang sebenarnya tidak terpuji), dan melihat warna daging itu.

Daging sapi muda umumnya lebih empuk daripada daging sapi tua.

Warna daging sapi muda ini merah muda, dengan susunan serat yang halus, sedang warna daging sapi tua merah tua, dengan susunan serat lebih kasar.

Sialnya, daging juga bisa berwarna merah gelap (campur hitam) kalau derajat keasaman daging terlalu tinggi (pH 7,0 misalnya, atau lebih), waktu sapi dipotong.

Tingginya pH ini disebabkan oleh berkurangnya persediaan gula glikogen dalam jaringan daging, akibat 'kerja keras' atau lelah, sewaktu merana diangkut dalam perjalanan jauh yang bertele-tele.

Daging berwarna gelap itu juga kering dan keras. la tidak mengkilap lagi seperti daging baru yang masih agak ada darahnya.

Itulah sebabnya, sapi yang tertekan jiwanya karena mengalami perlakuan kasar dan lelah karena perjalanan jauh, harus diistirahatkan selama dua hari dulu, kemudian dipuasakan satu hari supaya lebih tenang lagi, sebelum dipotong.

Kalau sapi yang dipotong itu memang masih belum tua benar, maka daging hasil pemotongannya pasti bagusnya, meskipun sudah layu juga.

Sebaliknya, kalau sapinya sudah tua, atau sakit-sakitan, atau lelah, atau kondisinya menyedihkan, lalu buru-buru dipotong (kalau bisa malam hari, jadi tidak ada yang tahu), maka dagingnya tetap saja 'tidak bagus'. Lalu dibuat kencang dengan jalan tidak dilayukan.