TRIBUNNERS - Pola hidup masyarakat modern saat ini cenderung mengonsumsi makanan yang back to nature, organik, makanan segar, dan sebagainya.

Orang-orang kemudian banyak yang mulai membeli dan mengonsumsi pangan yang diolah minimal, tanpa pengawet, pemanis, pewarna, penyedap rasa, dan sebagainya yang bukan pangan dalam kemasan.

Namun apakah sebenarnya pangan tersebut tidak mengandung bahan tambahan pangan sama sekali? Apakah ada yang bertanya apa sebenarnya bahan tambahan pangan itu? Bahan tambahan pangan sangatlah dekat dengan masyarakat sebagai konsumen.

Bahkan bahan tambahan pangan yang paling dekat dengan masyarakat ada pada produk pangan olahan yang tidak dikemas, yaitu penyedap rasa.

Apakah penyedap rasa tersebut berbahaya? Dari manakah sumbernya? Dalam tulisan ini akan dibahas mengenai salah satu bahan tambahan pangan penyedap rasa yaitu MSG.

MSG atau monosodium glutamat merupakan salah satu bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan pada berbagai produk pangan sebagai penguat rasa (flavor potentiator/enhancer) atau biasa disebut penyedap rasa.

Sesuai dengan namanya, MSG terdiri dari sodium dan asam glutamat. Asam glutamat adalah salah satu asam amino non esensial penyusun protein.

Karena merupakan asam amino non esensial, asam glutamat mampu diproduksi secara alami oleh tubuh.

Asam glutamat juga diproduksi di otak dan sangat penting dalam transmisi impuls. Asam amino ini dapat kita temukan pada berbagai jenis makanan yang mengandung protein tinggi seperti ikan, daging, telur, unggas, dan produk susu.

Beberapa jenis kacang-kacangan, seperti lentil dan kacang tanah, memiliki konsentrasi yang sangat tinggi akan kandungan asam glutamat.

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes tebu (air tebu yang tidak dapat membentuk kristal gula pasir) oleh bakteri Brevibacterium lactofermentum.

Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan asam glutamat yang kemudian ditambah soda (sodium carbonate), sehingga akan terbentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang telah terbentuk kemudian dimurnikan dan dikristalisasi sehingga berbentuk kristal-murni yang siap dipasarkan.

Peranan MSG dalam bahan pangan yaitu bekerja sinergis terhadap bahan pangan yang memiliki rasa dasar umami sehingga menguatkan karakter rasa umami tersebut.

MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa jika tidak dikombinasikan dengan rasa gurih (umami) yang sesuai.

MSG tercampur baik dengan daging, ikan, unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade.

Sama seperti bahan tambahan lain, MSG akan menguatkan rasa tersebut hanya dalam kadar yang tepat. Penambahan MSG yang berlebihan akan merusak citarasa makanan.

Regulasi penggunaan MSG di Indonesia diatur dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 23 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa.

Dalam aturan ini, MSG termasuk ke dalam jenis pertama, yaitu Asam L-Glutamat dan garamnya. Nama ilmiahnya yaitu mononatrium L-glutamat. Batas ADI (Acceptable Daily Intake) MSG tidak dinyatakan sehingga batas maksimum penggunaannya tertulis CPPB atau Cara Pengolahan Pangan yang Baik.

Peraturan seperti ini tidak menandakan bahwa bahan tersebut bebas ditambahkan seberapapun banyaknya, namun MSG ditambahkan dalam jumlah seminimal mungkin yang dapat menghasilkan efek yang optimal.

Masyarakat saat ini umumnya masih beranggapan bahwa MSG tidak baik bagi kesehatan karena banyak kabar yang menyebutkan berbagai risiko penyakit akibat mengonsumsinya.

Timbulnya berbagai macam penyakit tersebut dapat terjadi pada beberapa orang yang memang memiliki hipersensitivitas terhadap suatu senyawa, seperti misalnya yang terjadi pada penderita alergi.

Biasanya kasus yang terjadi pada penderita hipersensitif MSG inilah yang kemudian menimbulkan berita yang menyebutkan bahwa MSG berbahaya.

Oleh karena itu, penggunaan MSG disarankan agar disesuaikan dengan kebutuhan dan kondisi konsumen. Jika memang cukup menggunakan bumbu alami seperti bawang, garam, dan sebagainya, maka penggunaan MSG lebih baik bisa dikurangi.

Selengkapnya