Baca tanpa iklan
Sup dibuat dengan memperhatikan suhu. Tulang dimasak 10 jam dengan suhu dijaga di bawah titik didih (slow fire) dan tidak sampai menggelegak.
”Itu mengapa sup kami terlihat bening, tidak keruh,” kata Mikami.
Mereka juga menciptakan ramen atau mi khas yang bisa menyatu rasa dengan sup yang disebut chicken shoyu.
Sesuai standar Ippudo, ramen yang digunakan harus mi basah dan segar.
”Mi dibuat di tempat (tempat ramen dijual), di noodle room. Mi yang disajikan harus mi yang dibuat pada hari itu juga,” kata Hoiroshi.
Untuk rasa pedas, mereka mencari bahan yang tidak mengusik rasa khas kaldu ayam. Untuk ukuran kepedasan, Ippudo tidak menawarkan level-level rasa pedas.
Mereka menerapkan satu tingkat rasa pedas yang sama. Dijelaskan Mikami, menambah rasa pedas itu bukan sekadar menambah ichimi atau semacam cabai merah. Penambahan tingkat kepedasan akan memengaruhi keseluruhan rasa ramen.
”Harus seimbang antara kuah, topping, dan tingkat kepedasan. Kalau terlalu pedas, itu nanti akan mengambil alih rasa sup,” kata Hoiroshi.
Amanda Sihombing, Manajer Pemasaran Ippudo Indonesia, mengingatkan bahwa keseimbangan rasa itu sudah menjadi prinsip dasar pendiri Ippudo ramen, Shigemi Kawahara.
”Dia mengibaratkan ramen itu seperti kosmos di dalam mangkuk, harus ada keseimbangan di antara setiap unsur,” kata Amanda mengutip Kawahara.
Mangkuk dan sumpit khusus
Kompas masuk ke dapur Ippudo yang sebenarnya juga terlihat jelas dari ruang santap.
Hanya saja, dari dalam secara detail terlihat jelas pembagian dapur dan tempat mencuci piring. Tempat untuk memasak dan perabotan untuk menyiapkan ramen terpisah dari ramen yang terbuat dari babi.
Demikian pula mangkuk dan sumpit dibedakan oleh warna dan bentuknya. Bahkan, tempat untuk mencuci mangkuk dan perabotan lain disediakan tempat masing-masing. Sebelum digunakan, semua peralatan direndam dalam air panas.