RANDANG atau Rendang diakui secara berturut-turut sebagai kuliner terlezat di dunia oleh CNN Internasional dan sangat diminati oleh masyarakat Internasional khususnya masyarakat Eropa. Tidak hanya sekedar kuliner,  warisan budaya Sumatera Barat ini mengandung banyak filisofi dalam pembuatannya.

BAGI pencinta kuliner mustahil belum pernah mencicipi randang atau masyarakat Jawa mengenalnya dengan nama Rendang.

Hampir di seluruh pelosok tanah air, sangat gampang menemukan makanan yang khas dengan rasa gurih santan, juicy yang keluar dari cita rasa daging dan rasa pedas yang dominan.

Andre Setiawan, Kepala Badan Penghubung Provinsi Sumatra Barat mengatakan, randang tidak sekadar makanan tapi bagian terdalam dari adat, budaya dan kehidupan sosial masyarakat Minangkabau atau Sumatera Barat.

Di proses Marandang  terdapat makna filosofis yang kuat yakni terkait erat dengan kehidupan sosial yang ada di ranah Minang. Sedikitnya ada empat unsur yang terdapat dalam proses Marandang itu.

Pertama adalah daging yang menjadi bahan utama randang yang menggambarkan Ninik-Mamak atau orang tua yang dituakan.

Unsur kedua adalah santan yang menggambarkan cendekiawan atau pemikir Sumatra Barat yang mengisi relung-relung kehidupan masyarakat.

Ketiga ada lada atau cabai yang mewakili kalangan agamawan atau ulama yang tegas dan fokus dalam menegakkan syariat agama di masyarakat dan keempat,  bumbu-bumbu lainnya mewakili masyarakat dari seluruh nagari atau wilayah di Sumatra Barat yang beragam,.

Randang menjadi satu kesatuan dalam prosesi adat yang dilakukan oleh masyarakat Sumatera Barat, tanpa kehadiran Randang, prosesi adat tersebut tidak bisa dikategorikan sebagai acara adat bagi masyarakat Sumatera Barat.

Tidak banyak yang tahu randang memiliki 400 jenis berbeda.

Masing-masing jenisnya memiliki perbedaan yang disesuaikan dengan lokasi geografis dan fungsinya.

Misalnya, randang acara batagak pangulu (datuk) beda dengan randang untuk acara sunatan dan randang untuk manjalang bako (pererat persaudaraan) berbeda dengan randang pesta perhelatan biasa.

Baca: Mengetahui Lebih Mendalam tentang Randang di Nusantara Marandang

Jenis rending juga ditentukan masing-masing daerah karena memiliki cita rasa yang berbeda, misalnya rendang yang dibuat di daerah pinggir pantai itu biasanya rendang ikan atau lokan.

Lokan itu semacam kerang. Kalau rendang yang dibuat di wilayah tidak dekat pantai biasanya adalah rendang telur, rendang sapi, dan segala macam,” jelas Andre.

Resep rendang juga berbada saat disajikan acara sunatan.

Penamaan randang sendiri diambil dari proses memasaknya yang dinamakan Marandang yakni  memasak yang memakan waktu cukup lama dan memiliki tahapan-tahapan, mulai dari gulai kemudian menjadi randang.

"Juga terdapat proses karamelisasi bahan-bahan itu hingga kemudian menjadi randang," kata Andre.

Sejarah Rendang

Andre Setiawan mengatakan, kemunculan makanan Randang tidak bisa dilepaskan kebiasaan masyarakat Sumatera Barat yang senang merantau.

Saat perjalanan menuju rantau membutuhkan makanan yang tahan lama sehingga  dibuatlah makanan yang tahan lama serta tetap terjaga kelezatan dan kualitasny dan proses karamelisasi pada randang ini yang membuatnya bisa tahan lama, bahkan semakin lama dimasak, bumbunya akan semakin meresap dan bentuknya kering sehingga tahan lama.

Ini membuat  randang yang asli, teksturnya cenderung kering dan berwarna kehitaman yang berasal dari proses maradang yang sangat lama sehingga merasap ke dalam daging.

Tentang bumbu relative sama namun yang membedanya mungkin lebih pada teknik memasak dan randang asli di Sumatera Barat dimasak dengan kompor berbahan bakar kayu.

Menurut Andre, rendang biasanya tahan sampai 2 minggu, semakin lama disimpan rendang akan makin meresap namun tetap saja bisa basi jika terlalu lama.

Baca: Guns N Roses Konser di Jakarta: Permintaannya Wajib Disediakan Rendang dan Nasi Goreng

Rendang yang asli memiliki warna kehitam-hitaman.

Ketua Tim Percepatan Wisata Belanja dan Kuliner Kementerian Pariwisata, Vita Datau, mengatakan  Randang merupakan salah satu dari lima kuliner khas yang dipromosikan oleh Kementerian Pariwisata.

Menurutnya event Nusantara Marandang bisa meningkatkan popularitas Randang sebagai ikon kuliber Indonesia dan  mengangkat standar dari Randang itu sendiri untuk diperkenalkan ke dunia internasional.

Kemenpar sendiri sudah mem-branding 100 restoran Indonesia di luar negeri. Dan 90 persen diantaranya memiliki menu randang," ujar Vita.

Diplomasi Kuliner 

Gubernur Sumatera Barat, Irwan Prayitno menyatakan terkait dengan kekhawatiran Randang diakui oleh negara lain, pemerintah Sumatera Barat mengatakan tidak perlu khawatir.

“Sebagai produk budaya, Randang tidak bisa diakui secara sepihak dan diakui oleh negara lain, karena produk budaya tidak bisa dipatenkan oleh salah satu pihak,” katanya di sela-sela Nusantara Marandang di Area Parkir Timur Blok Utara Senayan, Jakarta, Mingggu 2 Desember 2018.

Irwan mengatakan, sebagai kuliner olahan daging sapi, Randang sangat dekat sekali budaya masyarakat Eropa yang terbiasa memakan steak.

Sebagai produk budaya, Randang menjadi satu-satunya makanan nasional dengan nilai fisolofi dalam seluruh aspek proses pembuatan, bahan dasar dan fungsi dalam penyajian.

Tentang event Nusantara Merandang ini, Irwan mengatakan ingin  melestarikan dan mamatenkan randang sebagai aset dan  budaya tak benda di Sumatera Barat.

“Kegiatan ini untuk mempromosikan randang sebagai kuliner khas Sumatera Barat, secara nasional dan internasional,” katanya.

Adanya Nusantara Marandang ini, muncul SOP pembuatan randang yang benar dan sesuai cita rasa masakan Minangkabau, terkait takaran bumbu, kelapa, jenis daging, cara memasak dan lama waktu memasak," ujarnya.

Randang dapat dikembangkan ke selurh pelosok Indonesia Masing-masing daerah memiliki pabrik pengolahan. Namun, cita rasa randangnya harus dengan yang di Sumatera Barat.

Irwan menambahkan, sebagai makanan khas tanah air mendapat tempat yang luas di dunia.

Rendang memiliki kekuatan besar menjadi diplomasi kuliner untuk menciptakan pemahaman lintas budaya.

Gubernur Sumatera Barat berharap dengan memecahkan rekor MURI memasak Randang oleh 34 Provinsi di Indonesia, Randang diharapkan tidak hanya menjadi asset kuliner dari Sumatera Barat, tetapi seluruh wilayah di Indonesia mempunyai rasa kepemilikan terhadap kuliner ini.

Untuk meningkatkan nilai keekonimian dari Randang dan menstimulasi pergerakan UMKM di Sumatera Barat,Pemeritah Daerah memberikan pelatihan dan alat modern yang memungkinakn Randang dapat bertahan selama 2 tahun.

Tips Buat Randang 

1.  Pilih  Daging Sapi Bagian Paha Atas

Disarankan memilih  daging yang berasal dari bagian paha atas yang masih segar berwarna merah terang. Ingat semakin terang warnanya, maka semakin segar daging tersebut walapun pengolahan daging lebih menentukan kualitas rendang nantinya.

Ingat hindari daging lunak seperti tenderloin yang biasanya dibuat steak karena  jenis daging ini terlalu mudah hancur ketika dimasak dalam waktu lama.

Potonglah daging dalam potongan yang agak tebal dan besar, karena daging akan menciut ketika dimasak berjam-jam.

2. Pilihan Santan dan Bumbu Harus Tepat

Tidak bisa dipungkiri, santan memiliki peran krusial dalam proses pembuatan rendang. Lalu bagaimana memilih kepala yang tepat.

Pakar kuliner,  William Wongso mengatakan, perlu santan dengan komposisi kental untuk memasak rendang sehingga carilah kelapa tua di pasar tradisional. Parutlah kelapa kemudian ambil perasan pertama mencapai 25cc.

"Bila membeli santan dalam kemasan, perhatikan kandungan lemak nabati harus mencapai 24-25 persen," katanya.

Agar rendang terasa enak, pergunakan bumbu-bumbu dari bahan yang segar dan bumbu dihaluskan dengan cara digiling bukan diblender.

Cara yang benar untuk memasak rendang adalah dengan cara merebus bumbu dengan santan terlebih dahulu hingga santan mengental dan mengeluarkan minyak lalu  masukkan daging dan masak hingga matang.

3. Apinya Jangan Terlalu Besar 

Nah, kesalahan yang sering dilakukan adalah memasak rendang dengan api yang cukup besar agar daging cepat matang padahal yang benar pergunakan api kecil ketika memasak rendang, biarkan bumbu meresap sempurna dan daging empuk.

Dalam memasak rendang, anda bisa memilih sendiri kadar kematangannya, misalnya jika ada suka rendang yang kering, anda bisa memasak rendang selama 5-6 jam, namun jika suka rendang yang agak basah, anda cukup memasaknya selama 4 jam saja.

Baca: Rendang Atau Soto: Globalkan Kuliner Indonesia Pemerintah Diminta Solid

Memasak kurang dari 4 jam karena hasil yang didapat bukan olahan rendang, namun hanya seperti daging yang diberi kuah santan dan bumbu yang banyak.

4. Jangan Terlalu Sering Mengaduk

Jangan sering mengaduk daging ketika berada dalam panic dan terlalu sering diaduk akan menyebabkan daging cepat hancur dan  cukup mengaduknya sesekali agar tidak gosong.

Mengaduknya jangan terlalu keras pelan-pelan saja yang penting merata dan kondisi daging tetap utuh.

Rendang, makanan khas Minang yang sudah tersohor di kalangan masyarakat dunia.

Makanan yang kaya cita rasa dari campuran berbagai bumbu dan rempah-rempah ini membutuhkan proses pembuatan yang tak mudah.

 Untuk menyajikan rendang, daging sapi perlu dimasak selama kurang lebih empat jam dan diaduk secara telaten dengan campuran santan.