Akan tetapi, ramuan bumbu itu harus dimasak menggunakan kuali tanah untuk menjaga cita rasa.

Penggunaan bahan bakar saat memasak juga dipertimbangkan betul karena berimplikasi pada rasa masakan. Pilihan jatuh pada arang dari batok kelapa atau arang kayu dibandingkan elpiji dan minyak tanah.

Alasannya, agar aroma kuah tak terkontaminasi oleh bau gas ataupun bau asap.

Untuk melengkapi kesegaran kuah lontong balap, Aris menyediakan sambal petis udang.

Aris Taufiq melayani pembeli yang ingin menikmati lontong balap di warungnya yang berlokasi di Jalan Prof Dr Moestopo, Surabaya.  (Kompas/ Runik Sri Astuti)

Tak sembarang petis dia gunakan, tetapi hanya petis dari Kabupaten Sidoarjo yang sudah tersohor. Penyajian sambal petis ini sengaja disendirikan, tidak dicampur dalam kuah, agar pelanggan bisa menyesuaikan selera pedas.

Lontong balap Pak Gendut juga terkenal berkat lentho yang murni terbuat dari kacang dan beras merah, dibumbui garam, daun jeruk, ketumbar, dan merica.

”Lentho renyah hanya jika tanpa bahan campuran tepung. Cukup haluskan semua bahan plus bumbu kemudian dibentuk bulat oval dan digoreng dalam minyak yang tidak terlalu panas supaya matang merata dan tidak pecah,” kata Aris.

Seporsi lontong balap bisa disantap dengan harga Rp 12.000. Jika ingin tambah sate kerang, cukup merogoh kocek Rp 12.000 per 10 tusuk. Sementara es degan bisa dinikmati dengan harga Rp 7.000 per porsi.

Lontong balap bisa disantap kapan pun. Itu sebabnya warung lontong balap di Surabaya biasanya buka dari pagi hingga malam hari.

Pak Gendut merintis jualan lontong balap pada 1958 di kawasan Wonokromo.

Setelah itu berpindah dan menetap sebagai pedagang kaki lima di Jalan Kranggan, tepatnya di depan Gedung Bioskop Garuda sejak 1976.

Namun, karena kerap kena gusuran satuan polisi pamong praja, Aris memutuskan pindah lokasi berjualan ke Jalan Profesor Dr Moestopo atau depan Kantor PDAM Surabaya. Pemindahan warung semata demi kenyamanan pelanggan.

Buka Cabang Karena Laris

Aris memutuskan membuka cabang di Jalan Embong Malang, di Royal Plaza, dan di Jalan Ketintang Madya. Kendati sudah masuk pusat perbelanjaan modern, lontong balap tetap menjadi makanan yang merakyat.